PRODUKT DES MONATS:
ACETO BALSAMICO
TRADIZIONALE – eine kostbare Rarität
bezahlter PR-Text: Redaktion, Zeichnung: Azienda Agricola Rossi Barattini,
Fotos: Vinoteca Tropea
Das reine Naturprodukt „Aceto Balsamico Tradizionale“ hat, neben Olivenöl extra vergine, einen ganz besonders hohen Stellenwert in der italienischen Küche.
Während einer Verkostung in Wien gab uns der passionierte Balsamico-
Essigwinzer Rossi Barattini fachkundige Einblicke in jahrhundertealte traditionelle Herstellung und erklärte die unterschiedlichen Qualitäts-
stufen und Qualitätsmerkmale rund um diese einzigartige Delikatesse.
Die bleibenden Eindrücke einer sinnlichen wie genussvollen Ge-
schmacksexplosion der verschiedenen Essigprodukte wollen wir hier gerne weitergeben.
Willkommen in der köstlichen Welt des „Aceto Balsamico Tradizionale“! |
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Herstellung:
Aus den von den italienischen Provinzen Modena bzw. Emilia-Romagna stam-
menden Trauben (vorwiegend Trebbiano-, Sauvignon- oder Lambrusco) wird Most gepresst und dieser wird durch Kochen auf ca. 50 % eingedickt. Danach wird der gefilterte Sirup mit Hilfe von einem mindestens zehn Jahre altem Balsa-
mico-Essig sowie frischem Wein zum Gären gebracht. Anschließend wird diese Mischung im Holzfass gelagert. Nach einem Jahr wird der junge Essig in ein et-
was kleineres Holzfass umgefüllt und erneut mit einem älteren Balsamico-Essig und frisch eingedicktem Most für ein weiteres Jahr gelagert. Dieser Prozess wird viele Jahre lang wiederholt damit das Wasser im Essig verdunstet. Mit Hilfe von verschiedenen Holzarten (z.B.: Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere) kann der erfahrene Essig-Vinzer seinem Balsamico-Essig ein ganz besondere Note verleihen. Ganz nach Tradition werden die Holzfässer auf Dachböden gelagert, wo sie starken und für den Reifeprozess wichtigen Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Nach 12 Jahren wird das kon-
zentrierte Elixier zum ersten Mal von einem Konsortium bestehend aus Herstel-
lern und Fachleuten einer strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfung unter-
zogen. Erst nach bestehen der Prüfung darf sich dieses Naturprodukt „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia“ nennen. Danach wird der edle Balsamico-Essig in typische 100 ml Glasflaschen abgefüllt und die rare Kostbarkeit darf verkauft werden.
Wissenswertes und Qualitätsmerkmahle:
Der „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ und der „Aceto Balsamico Tradi-
zionale di Reggio Emilia“ sind geschützte Ursprungsbezeichnungen und müs-
sen daher in der jeweiligen Region nach den dort festgelegten Regeln herge-
stellt werden. Der Säuregehalt muss mindestens 6 % betragen. „Aceto Balsami-
co Tradizionale“ ist in drei Qualitätsstufen, 12, 18 und 25 Jahre alt, erhältlich. Übrigens, auf den Flaschen des echten „Aceto Balsamico Tradizionale“ befin-
det sich keine Jahrgangsangabe. Wurde ein „Aceto Balsamico Tradizionale“ über 25 Jahre gelagert, dann erhält er die Zusatzbezeichnung „extravecchio“.
Der Begriff „Aceto Balsamico (di Modena)“ ist nicht geschützt und dieses „in-
dustrielle“ Massenprodukt wird hauptsächlich aus Weinessig, Traubenmost oder -konzentrat, Karamell, Aromastoffe und Konservierungsmittel hergestellt. Daher ist dieses Imitat sowohl von den Zutaten und erst recht vom Geschmack nicht mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale“ zu vergleichen. Ein „Aceto Balsa-
mico Tradizionale“ ist nach dem Öffnen der Flasche nahezu unbegrenzt halt-
bar, da es kein Ablaufdatum gibt (auch wenn manchmal aus gesetzlichen Vor-
schreibungen eines angegeben ist).
Verkostung:
Verschiedene „Aceto Balsamico Tradizionale”-Produkte verkosten ist ein ech-
tes Geschmackserlebnis. Um die feinen Charakterunterschiede der einzelnen Sorten herausschmecken zu können, sollte man nach jedem „Gang“ mit Weiß-
brot und Parmesan den Gaumen „neutralisieren“.
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Besonders guter „Aceto Balsamico Tradizionale“ zeichnet sich durch seine dunkelbraune bis schwarze Farbe aus und besticht durch einen angenehm durchdringenden Geruch sowie durch einen intensiv aromatischen süßsauren Geschmack.
Je älter der „Aceto Balsamico Tradizionale“ ist, desto leichter kann man auch die Holznuancen herausschmecken. Falls man die seltene Ehre hat, besonders alt-
en und extrem dickflüssigen Essig zu verkosten, dann erwartet einem ein nach getrockneten Zwetschken (Pflaumen) schmeckendes unvergessliches Erlebnis.
Verwendung:
Ein paar Tropfen vom erlesenen Balsamico-Essig reichen um mediterrane Spei-
sen, frische Erdbeeren oder Parmesan sowie Fleisch-, Fisch- und Gemüse-Mari-
naden den letzten Feinschliff zu geben. Sehr beliebt ist auch die „Crema di balsamico“, die häufig zur Dekoration von Gerichten verwendet wird.
Einkauftipp:
Durch die jahrelange Eindickung bleibt am Ende der Lagerung nur noch eine relativ kleine Menge übrig, daher ist ein echter „Aceto Balsamico Tradizionale“ relativ teuer. Wenn Sie sich statt für ein günstiges Balsamico-Massenprodukt für einen echten „Aceto Balsamico Tradizionale“ entscheiden, dann achten Sie beim Einkaufen auf die charakteristische 100ml-Flasche und, dass es sich auf der Etikette ausdrücklich um einem „Aceto Balsamico Tradizionale“ handelt.
In der Vinoteca Tropea haben Sie die Möglichkeit, den besten Balsamico-Essig käuflich zu erwerben. Neben dem obligaten „Aceto Balsamico Tradizionale“ fin-
den Sie hier auch weitere unterschiedliche Köstlichkeiten auf Basis von Bal-
sam-Essig, die Sie garantiert nirgendwo sonst im Handel erhalten, beispiels-
weise die hervorragenden Cremen und Patès: Salsa di cipolle con aceto balsa-
mico, Salsa ortolana con aceto balsamico, Peperonata con aceto balsamico, Salsa di peperoni con aceto balsamico, Rosaceto, Radicchio, Prugna Balsamica und Amarene.
Tipp: Bei Fragen zum „Aceto Balsamico Tradizionale“ wenden Sie sich bitte direkt an Joachim Egger, der Sie gerne in seiner kleinen feinen Vinoteca Tropea berät. Hier erhalten Sie übrigens auch alte und besonders wertvolle „Aceto Bal-
samico Tradizionale“-Sorten. Joachim Egger ist Ihnen ebenfalls behilflich, wenn Sie persönlich oder in einer Gruppe Balsamico-Produkte verkosten möchten. Übrigens, warten in der Vinoteca Tropea noch weitere köstliche Wurst-, Schin-
ken-, Käse- und Wein-Spezialitäten darauf probiert und entdeckt zu werden.
Rezept-Tipps: Mit „Aceto Balsamico Tradizionale“ veredelte Gerichte zum Nachkochen finden Sie hier: Grana Padano-Kräuter-Terrine im Zucchiniman-
tel mit Prosciutto Balsamico und knusprigem Käsegebäck, Ossobuco mit Gemüse und knusprigem Polenta-Röllchen, Rotkraut-Wildroulade mit Maroni-Schupfnudeln & Rotwein-Zwiebelsauce |
