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Liebe geht durch den Magen: Hirschragout mit Kürbis und Speck – die Stars der herbstlichen Küche
Rezept und Foto: Andrea Beckert

Wild und Kürbis haben jetzt Hochsaison! Das schmackhafte, dunkelrote Hirschfleisch und der vielseitige Kürbis ergänzen sich ganz vorzüglich. Knuspriger Speck rundet dieses wunderbare Gericht perfekt ab. So macht gutes Essen viel Freude!
Hirschfleisch:
Wild auf Wild! Hirschfleisch zeichnet sich durch seinen kräftigen Geschmack aus. Damit das Fleisch weich und zart wird, sollte es einige Tage reifen (am besten bei einer Temperatur zwischen null und vier Grad). Schulter und Schlögel können auch für mind. 24 Stunden in eine mit Kräutern aromatisierte Rot-
wein-Weinessig-Beize gelegt werden.

Kürbis:
Was wäre die herbstliche Küche ohne Kürbis? Das kalorienarme Gemüse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und eine wahre Bereicherung in der Küche. Die unterschiedlichen Kürbissorten werden oft zu köstlichen Vor-, Haupt oder Nachspeisen ver-
arbeitet, wie beispielsweise zu Suppen, Saucen, Salaten, Eintöpfen und Chutneys, man kann ihn dünsten, frittieren, backen oder über Dampf garen. Sein feiner Geschmack harmoniert ausgezeichnet mit diversen Gewürzen.
Butternuss: Der Butternusskürbis gehört zu den Wintersorten, er ist keulenförmig, hat eine feste, beigefarbige Schale, einen geringen Kernanteil und kann einige Monate im Keller gelagert werden. Sein feinfasriges, orangefarbiges Fruchtfleisch zeichnet sich durch seinen dezent süßlich, typisch buttrig-nussigen Geschmack aus und eignet sich perfekt für Süßspeisen, Chutneys und exotische Gerichte.
Hirschragout mit Kürbis und Speck – die Stars der herbstlichen Küche
Zutaten für zwei Personen:   Zubereitung:
Fürs Hirschragout:
400 g Hirschfleisch (aus der Schulter oder Nuss)
4 EL Olivenöl
1 mittel-große Zwiebel (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 Karotte (Möhre)
1 gelbe Rübe (Möhre)
1 Petersilienwurzel
1 kleines Selleriestück
½ Lauchstange
1/8 l Rotwein
1/8 l Gemüsesuppe (Suppenwürfel oder Glas)
1 EL Mehl (universal)
1 TL Kapern
1 Petersilienzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
3 Pigmentkörner
1 EL Paradeisermark (Tomatenmark)
1 EL Senf
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Weiters:
eine „Jena-Schüssel“ oder Römertopf

Für die Kürbisringe:
½ Kürbis (z.B. untere Hälfte von einem Butternuss)
ein paar Scheiben Frühstücksspeck, je nach Größe der Kürbisringe

Für die Dekoration:
1 EL Sauerrahm (saure Sahne)
2 Rosmarinzweige
  1. Falls nötig Haut und Sehnen vom Hirschfleisch entfernen, Fleisch unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  2. Hirschfleisch in ca. 2 x 2 cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
  3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Fleisch rundherum kurz und scharf anbraten, danach herausnehmen und in eine Jena-Schüssel legen.
  4. Karotte, gelbe Rübe, Petersilienwurzel und Sellerie schälen, unter fließendem Wasser waschen und in kleine Würfel schneiden. Lauchstange halbieren, ebenfalls unter fließendem Wasser waschen und in Streifen schneiden.
  5. Feingehackte Zwiebel im Bratenrückstand glasig anschwitzen, Gemüse, Knoblauch, Kapern, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pigmentkörner, Paradeisermark und Senf hinzufügen und einmal kurz durchschwenken.
  6. Mit Rotwein ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgießen, einmal aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Gemüsesauce zum Fleisch geben und zugedeckt im Backrohr etwa eine Stunde (bis alles weich ist) schmoren. Gelegentlich umrühren.
  8. Das weiche Fleisch aus der Sauce herausnehmen und zur Seite stellen.
  9. Kräuterzweige, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Pigmentkörner, Wacholderbeerkörner entfernen und die Sauce fein passieren.
  10. Fleisch wieder zur Sauce geben, eventuell noch einmal erhitzen und abschmecken.

  11. Für die Kürbisringe Backrohr auf 180° C (Umluft) vorheizen.
  12. Kürbis entkernen, vorsichtig schälen, waschen, trocken tupfen und in ca. 2 cm dicke Ringe schneiden.
  13. Kürbisringe mit Speckseiben umwickeln und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  14. Kürbisringe auf mittlerer Schiene ca. 20 Minuten weich und goldbraun braten, nach der Hälfte der Garzeit wenden.

  15. Vor dem Servieren das Backrohr auf 250° C aufheizen oder auf Grillfunktion umstellen und Kürbisringe ca. 5 Minuten braten bis der Speck knusprig ist.

  16. Je einen knusprigen Kürbisring in die Tellermitte setzten, diesen mit Hirschragout füllen, etwas Gemüsesauce über das Fleisch gießen, mit einem Rosmarinzweig und etwas Sauerrahm garnieren und sofort servieren.

    Guten Appetit!
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