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herzhafte Krenschaumsuppe (Meerrettichschaumsuppe) mit knusprigen Blunzenstangerl (Blutwurststangerl) – cremig & pikant zugleich!
Liebe geht durch den Magen: zartrosa gebratener Rehrücken mit Champignon, Erdäpfelpüree (Kartoffelpüree) und Röstzwiebel – ein Wohlfühlessen mit ganz viel Geschmack!
Text & Fotos: Andrea Beckert

Es ist unbestritten, dass das dunkelrote Fleisch vom Reh besonders zart, schmackhaft und fettarm ist. Wie Sie diese Wildspezialität perfekt auf den Punkt garen, erfahre Sie hier. Wacholderbeeren, Lorbeer, Thymian und Rosmarin sollten bei keinem Wildgericht fehlen. Ihre typischen Aromen unterstreichen den milden Wildgeschmack. Schwammerln (Pilze) passen perfekt zu dieser „wilden“ Delikatesse. Ein klassisches Erdäpfelpüree, oder Kartoffelpüree für unsere lieben deutschen Nachbarn, mit geröstetem Zwiebel rundet dieses sowie zahlreiche andere Gerichte ab. Wer Wild schätzt, der wird mit diesem ganz besonders feinen Gericht eine große Freude haben!
Zutaten für zwei Personen: Zubereitung:
Für die Schwammerlsauce (Pilzsauce):
250 g braune oder weiße Champignons (oder Steinpilze, Eierschwammerl (Pfifferlinge), Kräuterseitlinge etc.)
3 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und würfelig geschnitten
1/16 l trockener Weißwein
250 ml Wild- oder Geflügelfond
125 ml Sauerrahm
40 g kalte Butter
Salz (eventuell Steinpilzsalz) und Pfeffer aus der Mühle

Für das Erdäpfelpüree (Kartoffelpüree):
400 g Erdäpfel (Kartoffeln), mehlige
ca. 1/16 l Milch
20 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Kümmel, Muskatnuss

Für den Rehrücken:
1 Rehkrone (ca. 500 g, Rehrücken am Knochen)
1 EL Öl
1 EL Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen, mit Schale
5 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Röstzwiebel:
2 mittelgroße Zwiebel, geschält
etwas Mehl
Öl zum Frittieren

Zum Garnieren:
Rosmarinzweig
 
  1. Für die Schwammerlsauce Champignons gründlich putzen, große Exemplare halbieren oder vierteln, kleine Schwammerln können ganz bleiben.
  2. Champignons in Butter solange dünsten, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Champignons aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
  3. Schalotten in der Pfanne glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen, mit Fond auffüllen, um die Hälfte einkochen.
  4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Sauerrahm unterrühren und mit der kalten Butter aufmixen.
  5. Champignons zur Sauce hinzufügen und bis zum Servieren warm halten.

  6. Für das Püree die Erdäpfel schälen und würfelig schneiden.
  7. Erdäpfel in einen hohen Topf mit soviel Salzwasser geben, dass die Erdäpfel gerade bedeckt sind, und bei geschlossenem Deckel ca. 15 bis 20 Minuten weich kochen. Danach die Kochflüssigkeit abgießen.
  8. Erdäpfel mit einem Handmixer sehr schnell (!!) zu einem cremigen Püree mixen, Milch nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
  9. Wichtig: Wenn das Püree zu lange gemixt wird, wird es kleisterartig bzw. klebrig.
  10. Butter zum Erdäpfelpüree geben, mit Salz, weißem Pfeffer, je einer Prise gemahlenem Kümmel und frisch geriebener Muskatnuss würzen und bis zum Servieren warm halten.

  11. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch (wie immer) auf Zimmertemperatur gebracht werden, daher Rehkrone ca. 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen.
  12. Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  13. Für den Rehrücken Fleisch falls nötig von der Silberhaut befreien, waschen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Rehfleisch salzen und pfeffern.
  14. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rehkrone bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Beim Wenden Thymian- und Rosmarinzweig, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren hinzufügen und mitbraten.
  15. Alles in eine Auflaufform legen und mit dem Bratenfett übergießen.
  16. Das Fleischthermometer an der dicksten Stelle vom Rehfleisch hineinstechen.
  17. Rehkrone für etwa 5 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Dann die Temperatur auf ca. 100 °C reduzieren, um das Rehfleisch je nach gewünschtem Geschmack und Kerntemperatur auf den Punkt zu brachten.

    Kerntemperatur:
    Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig gegart.
    bis 50 °C – raw (roh, kühl): rasch anbraten, nicht mehr ins Backrohr schieben
    50 – 55 °C – medium raw: noch blutig, lauwarm, saftig
    55 – 60 °C – medium: rosa, warm, zart
    ab 60 – well done: durchgebraten, heiß, eher trocken

  18. Das Rehfleisch nochmals mit dem Bratenrückstand übergießen und im Ofen bis zum Servieren rasten lassen.

  19. Kurz vor dem Servieren für die Röstzwiebel Zwiebel in feine Scheiben schneiden.
  20. In eine große Schüssel ein großes Sieb hängen, Zwiebelscheiben hineinlegen, mit Mehl bestreuen, dabei überschüssiges Mehl absieben.
  21. Öl in einem hohen Topf erhitzen, Zwiebel langsam ins Öl geben. Währenddessen umrühren, damit die Zwiebelringe nicht zusammenkleben. Zwiebel gleichmäßig goldbraun frittieren.
    Wichtig: Darauf achten, dass das aufschäumende Öl nicht übergeht!
  22. Zwiebel mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.

  23. Thymian- und Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen, Knoblauchzehen aus Schale lösen und zusammen mit dem Bratenrückstand zur Schwammerlsauce geben.
  24. Falls notwendig alle Speisen nochmals erwärmen.
  25. Rehrücken in vier Teile schneiden. Erdäpfelpüree auf vorgewärmten Tellern platzieren, mit Rehrücken, Champignonsauce und Röstzwiebel anrichten und mit einem Rosmarinzweig garnieren  – sofort servieren!
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