Liebe geht durch den Magen: Avocadomousse auf Lachstatar mit Zitronenschaum – ein harmonisches Trio! Rezept und Foto: Andrea Beckert Diese Vorspeise vereint perfekt aufeinander abgestimmte Zutaten: Avocado, Lachs und Zitrone. Sie lässt sich einfach und schnell zubereiten und besticht durch ihre zart schmelzende Konsistenz. Ein Genuss, an den sich auch anspruchsvolle Gaumen lange erinnern werden. Zutaten für zwei Personen: Lachstatar: 250 g Lachsfilet (ohne Haut, ohne Gräten) Saft von ½ Bio-Zitrone 1/16 l flüssiges Schlagobers (Sahne) 2 Blatt Gelatine Avocadomousse: 2 essreife Avocados (vorzugsweise Sorte „Hass“) Saft von ½ Bio-Zitrone 1/16 l flüssiges Schlagobers (Sahne) 3 Blatt Gelatine Zitronenschaum: 1/8 l Milch 1/8 l flüssiges Schlagobers (Sahne) 1 EL Zitronenöl Weiters: Salz, Pfeffer, Klarsichtfolie, Öl, Silikonform Zubereitung: Lachstatar: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lachsfilet sehr fein hacken. Flüssiges Schlagobers erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung auf Zim-mertemperatur abkühlen lassen und anschließend gründlich mit dem Lachstatar vermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Form leicht mit Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Das Lachstatar gleichmäßig in der Form verteilen, darauf achten, dass keine Zwischenräume entste-hen, glattstreichen und kaltstellen. Avocadomousse: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, um Verfär-bungen zu vermeiden. Avocado zusammen mit flüssigem Schlagobers fein pürieren. Gelatine nur leicht ausdrücken und vorsichtig erhitzen, bis sie vollständig geschmolzen ist. Dazu kann die Gelatine beispielsweise in ein Glas gegeben und für wenige Sekunden auf höchster Stufe in der Mikrowelle erwärmt werden. Anschließend einen Esslöffel Avocadopüree mit der flüssigen Gelatine glatt verrühren. Diese Avoca-do-Gelatine-Mischung sorgfältig mit dem restlichen Püree vermengen. Die dickflüssige Avocadocreme mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Avocadomasse gleichmäßig auf dem Lachstatar verteilen, glattstreichen und zugedeckt mindes-tens 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Zitronenschaum: Kurz vor dem Servieren Milch und Schlagobers mit Zitronenöl etwa 45 °C erwärmen. Dabei darf die Milch nicht kochen! Mit Salz abschmecken. Die Mischung mit einem Pürierstab kräftig durchmixen, das Gefäß mehrmals sanft auf die Arbeits-fläche klopfen und die Milchmischung erneut kräftig aufschäumen. Durch dieses zweimalige Auf-mixen wird der Schaum fester und feinporiger. Anrichten: Vor dem Servieren zunächst Zitronenschaum auf jedem Teller verteilen. Anschließend das Avocadomousse-Lachstatar stürzen, die Klarsichtfolie entfernen, erneut stürzen, sodass die Avocadomousse wieder oben liegt. Danach das Tatar aufschneiden, dekorativ anrichten und gegebenenfalls mit etwas Kaviar garnieren. Deko-Tipp: Für eine Kugelform jeweils zwei Kugelhälften mit Lachstatar beziehungsweise mit Avo-cadomousse füllen und die beiden Massen erst kurz vor dem Servieren zusammensetzen.