Liebe geht durch den Magen: Edle Fischconsommé mit knusprigem Fischzuckerl – unbedingt ausprobieren! Rezept und Fotos: Andrea Beckert Das A und O eines jeden guten Fischrezepts ist ein aromatischer Fischfond. Der Fond dient als Basis für viele Gerichte, wie Saucen, Fischsulz, Marinade, Fischsuppe und Fischfondue. Es lohnt sich, das ganz einfache, schnelle und preiswerte Grundrezept für den Fischfond nachzukochen! Für Überraschung sorgen die pikanten Zuckerln mit Fischfüllung, die zur Fischconsommé, aber auch separat als Vorspeise oder Snack mit süßer Chilisauce kredenzt werden können. Zutaten: Zubereitung: Für 1 Liter Fischfond: 1 kg Fischkarkassen (z. B. Abschnitte, Gräten, Köpfe z.B. von Forelle, Saibling, Zander, Hecht, Stör etc.) 1 Stange Lauch 100 g Karotten 100 g gelbe Rübe 100 g Knollensellerie 100 g Zwiebel 50 g Petersilienwurzeln 3 Knoblauchzehen ½ TL Pfefferkörner 3 Lorbeerblätter 5 Pimentkörner 3 Zweige frische Kräuter, nach Belieben (z.B. Thymi-an, Petersilie, Estragon) ¼ l trockener Weißwein 1 Prise Salz 2 l kaltes Wasser Für die Gemüseeinlage: 40 g Gemüse (z.B. Karotten, Zucchini, Lauch) 20 g Erbsen (frisch oder tiefgefroren) 1 EL Butter Für die Fischzuckerl: 1 Pkg. Strudelteig 30 g Butter 400 g Fischfilets, ohne Haut und Gräten (z.B. Forelle, Saibling, Zander, Lachs) 100 g Erbsen 50 g Schalotten 1 TL Zitronensaft 2 Eigelb 1 Prise Muskatnuss Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Schnittlauch 1 Ei zum Bestreichen Weiters: Schaumlöffel Mulltuch, Passiertuch oder Käsetuch genannt Julienneschneider   Für den Fischfond die Fischkarkassen in grobe Stücke teilen und unter fließendem Wasser waschen. Gemüse ebenfalls gut waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Pfefferkörner und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen. Die Karkassen zusammen mit Gemüse, Kräuter, Gewürze und einer Prise Salz in einen großen Topf geben. Mit Weißwein und kaltem Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Das Ganze langsam zum Kochen bringen. Dann auf kleine Hitze zurückdrehen und 45 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht köcheln bzw. ziehen lassen. Zwischendurch mit einem Schaumlöffel die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen. Den Fischfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen. Um das Aroma zu intensivieren, der Fond bei schwacher Hitze auf einen Liter einkochen. Erst danach Fischfond mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Gemüseeinlage Karotten, Zucchini und Lauch waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Für gleichmäßige Streifen ist hier ein Julienneschneider sehr hilfreich. Gemüsestreifen und Erbsen in einer Pfanne mit Butter ca . 2 bis 3 Minuten anschwitzen, sodass das Gemüse noch bissfest ist. Gemüse bis zum Servieren zur Seite stellen. Für die knusprigen Fischzuckerl Backrohr auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung die Fischfilets waschen, trocken tupfen und sehr fein zu Tatar schneiden. Schalotten schälen und sehr fein würfeln, in Butter glasig dünsten und abkühlen lassen. Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen, die Schale abreiben, die Zitrone halbieren und auspressen. In einer Schüssel Fischtatar mit Schalotten, Erbsen und Eidotter vermengen, mit Zitronensaft, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle herzhaft abschmecken und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Strudelteigblätter auf ein befeuchtetes Tuch legen und in 8 x 8 cm große Quadrate schneiden. Das Ei versprudeln und die Teigränder damit bestreichen. Je einen Esslöffel von der Fischmasse auf das untere Drittel eines Teigblatts geben, einrollen, dabei nicht zu fest wickeln, und am Ende wie Zuckerl zusammendrehen. Fischzuckerln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen. Die Fischzuckerln ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Währenddessen Schnittlauchhalme blanchieren, trocken tupfen und zur Seite stellen. Vor dem Servieren die seitlichen Enden der Fischzuckerln mit blanchierten Schnittlauchhalmen zubinden. Etwas Gemüse in doppelwandige Trinkgläser oder schönen Suppentassen aufteilen, mit ein bis zwei Suppenschöpfer heißer Fischconsommé auffüllen und mit knusprigen Fischzuckerl nebeneinander anrichten und servieren. Tipps: Den fertigen Fischfond können Sie portionsweise einfrieren und später bei Bedarf verwenden. Auch die Fischzuckerln lassen sich auf Vorrat zubereiten, werden hellbraun vorgebacken, eingefroren und dann im Backrohr fertiggebacken, wenn der Hunger schon groß ist.