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Liebe geht durch den Magen:
Lammfilet im Speckmantel mit Bärlauch-Safran-Risotto, frittiertem Bärlauch & Jus – weckt Frühlingsgefühle

Rezept und Fotos: Andrea Beckert

Dieses Rezept weckt sicherlich die Frühlingsgefühle vieler Feinschmecker: Zartrosa gebratenes Filet vom Bio-Lamm harmoniert wunderbar mit würzigem Speck. Und dieser wundervolle Risotto mit Bärlauch und Safran erfreut sowohl den Gaumen als auch das Auge. Knusprig frittierter Bärlauch und eine köstliche kräftige Jus runden dieses Gericht perfekt ab. Probieren Sie es doch einmal selbst!
Bärlauch Safran Lammfilet im Speckmantel mit Bärlauch-Safran-Risotto, frittiertem Bärlauch & Jus
Knoblauch Gemüsezwiebel
Rosmarin Thymian
Zutaten für zwei Personen:   Zubereitung:
Bärlauch-Safran-Risotto:
80 g Risottoreis
1/2 l leichte Gemüsesuppe (Würfelsuppe)
1/8 l Weißwein
2 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
ca. 0,2 g Safranfäden (1 Päckchen)
ca. 50 g frischen Bärlauch
eventuell frisch geriebener Parmesan (je nach Geschmack)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Frittieren

2 Förmchen und Klarsichtfolie
 
  1. Bärlauch gut waschen, eine Hälfte in Salzwasser kurz blanchieren, die andere Hälfte in einer Salatschleuder gut trocknen und zur Seite stellen.
  2. Suppe einmal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und darin Safranfäden für mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
  3. Reis kurz waschen und gut abtropfen lassen. Geschälte, fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Risotto dazugeben und etwa eine Minute durchrösten.
  4. Mit etwas Rindsuppe ablöschen. Achtung auf den heißen Dampf!
  5. Danach auf mittlere Temperatur zurückstellen, immer wieder mit etwas Suppe aufgießen und regelmäßig umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Risotto etwa 20 bis 30 Minuten weich kochen (ohne Deckel).
  6. Eventuell geriebenen Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Vor dem Servieren fein gehackten Bärlauch ins Risotto unterrühren und eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Zwei Förmchen mit etwas Öl auspinseln und mit einer Klarsichtfolie auslegen. Die obere Hälfte der Förmchen mit blanchiertem Bärlauch auslegen. Mit Safran-Bärlauch-Risotto befüllen und bis zum Servieren warm halten.
  9. Ein paar Bärlauchblätter mit Küchenpapier besonders gut trocken tupfen und in einem hohen Topf mit ca. 1 cm heißen Öl ca. 10 Sekunden frittieren.
    Wichtiger Hinweis: Hier ist besondere Vorsicht geboten, da das heiße Öl spritzt. Halten Sie daher sofort, nachdem Sie die Bärlauchblätter ins Öl gegeben haben, einen Deckel über den Topf und warten Sie, bis es aufhört zu spritzen. Dies dauert in der Regel nur wenige Sekunden.
  10. Dann den Bärlauch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Papiertuch abtrocknen lassen.
Tipp: Statt Bärlauch können Sie auch Rucola oder diverse andere Kräuter, z.B. Petersilie, verwenden.
Lammfilet in Speckmantel:
2 Lammlungenbraten vom Bio-Lamm (oder ca. 300 g Lammrücken ohne Knochen)
6 bis 8 Scheiben Frühstücksspeck (je nach Größe der Filets)
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
ein paar Thymianzweige
2 Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Vom Lammlungenbraten eventuell noch Sehnen entfernen, unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Pfeffer würzen und mit Speckscheiben umwickeln.
  2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin die Lammfilets rundherum scharf anbraten. Angedrück-
    ten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salbei und Lorbeer dazugeben und kurz mitrösten.
  3. Alles in eine Auflaufform geben und bei 160 °C im Backrohr etwa 5 bis 10 Minuten braten. (Der dickere Lammrücken benötigt etwas länger: 180°C und ca. 10 bis 15 Minuten.)
  4. Danach die Temperatur im Ofen ausschalten und das Fleisch ein paar Minuten / bis zum Servieren rasten lassen.
  5. Den Bratenrückstand zum Jus geben.
Einkauftipp: Wenn Lammfleisch in seiner edelsten Form auf den Tisch kommt, dann achten Sie beim Einkauf auf Bioware. Denn es ist unbestritten, dass das Fleisch von heimischen Bio-Bauern wesentlich zarter und nachhaltiger ist, als Fleisch von Massentierhaltung.
Lamm-Jus:
1 kg Lammknochen
4 EL Olivenöl
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1/2 Knollensellerie
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
30 g Paradeisermark
1/4 l Rotwein
2 l Wasser
10 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Liebstöckel
1/4 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
  1. Gemüse gut waschen, schälen, alles in grobe Stücke schneiden und zur Seite stellen.
  2. Kochen sorgfältig unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  3. Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die Knochen darin anbraten.
  4. Wenn die Knochen leicht braun werden, das geschnittene Gemüse hinzufügen und mitrösten. Das Paradeisermark untermengen, mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
  5. Mit kaltem Wasser aufgießen und die Gewürze dazugeben. Zum Kochen bringen und alles bei niederer Temperatur ca. zwei Stunden lang kochen lassen.
  6. Danach die Knochen entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren und je nach Geschmack einkochen. Die Sauce eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1. Tipp: Nach dem Abkühlen können Sie die Jus in Portionen oder in Eiswürfelbehälter abfüllen und einfrieren, so haben Sie immer kleine Portionen für das Verfeinern von Saucen zur Verfügung.

2. Tipp: Die Jus können Sie natürlich auch mit anderen Fleischsorten (Rind, Geflügel, Wild) zubereiten und lässt sich wunderbar vorbereiten.
Anrichten:
  1. Förmchen mit Bärlauch-Safran-Risotto auf vorgewärmten Teller stürzen und Klarsichtfolie entfernen.
  2. Lammfile diagonal aufschneiden und am Teller anrichten.
  3. Mit frittierten Bärlauchblätter und Lamm-Jus dekorieren und sofort servieren.

Gutes Gelingen & guten Appetit!

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