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Liebe geht durch den Magen: Mohn-Topfensoufflé mit Mohn-Eis und Sabayon
Rezept und Foto: Andrea Beckert

Mohn mit seinem wohlschmeckenden Aroma spielt in der Bäckerei eine große Rolle. Dieses delikate Dessert, das an Raffinesse kaum zu überbieten ist, ist selbst für passionierte Genießer etwas Besonderes.

Tipp: Gemahlener Mohn wird schneller ranzig als ungemahlener. Gemahlener Mohn hält in einer gut verschließbaren Dose im Tiefkühler länger und kann je nach Bedarf mit einem Löffel einfach herausgekratzt werden.
Mohn-Topfensoufflé mit Mohn-Eis und Sabayon Zubereitung:
  1. Das Mohn-Eis sollten Sie etwa drei bis vier Stunden vorm Servieren zubereiten.
    Hierfür Schlagobers steif schlagen und kaltstellen.
  2. Eidotter und Zucker über Wasserdampf solange dickcremig aufschlagen, bis die Masse heller wird und das Volumen sich verdoppelt hat.
  3. Masse vom Wasserdampf nehmen und solange weiter schlagen, bis diese auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
  4. Graumohn unter Masse rühren und Schlagobers vorsichtig unterheben.
  5. Anschließend die Eismasse in eine gut verschließbare Dose füllen und in den Tiefkühler stellen. Anfangs ein paar Mal mit einem Schneebesen umrühren, damit sich keine Kristalle bilden.

  6. Fürs Mohn-Topfensoufflé Backrohr auf 220° Grad vorheizen.
  7. Mit zimmerwarmer Butter die Förmchen bis zum Rand gut ausbuttern und mit Kristallzucker durch eine drehende Bewegung komplett ausstreuen.
  8. Eier in Klar und Dotter trennen.
  9. Zuerst das Eiklar mit Hälfte des Staubzuckers zu festem Schnee schlagen.
  10. Dann Dotter und restlichen Staubzuckers cremig schlagen, anschließend mit Topfen, Mohn, Stärkemehl und Orangenschale sowie mit dem Vanillemark gut vermischen.
    (Vanilleschote aufschneiden und mit einem Messerrücken das Mark vorsichtig herauskratzen.)
  11. Danach etwa ein Drittel des Eischnees rasch unter die Topfen-Mohn-Masse rühren, danach den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
  12. Die Förmchen bis zu 3/4 mit der Masse füllen, vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen, um kleine Luftblasen zu vermeiden.
  13. Förmchen in eine hitzebeständige Form mit hohem Rand stellen und heißes Wasser hineingießen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen.
  14. Das Soufflé ca. 15 Minuten im Backrohr auf unterer Schiene backen (bis sich der Rand von den Förmchen löst und sich eine goldgelbe Kruste bildet).

  15. Währenddessen (kurz vor dem Servieren) für das Sabayon – wie beim Eis – Eidotter und Kristall-
    zucker über Wasserdampf dickcremig aufschlagen. Masse vom Wasserdampf nehmen und bis diese auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, weiter schlagen.
  16. Vanillemark, Orangenlikör und Orangensaft unterrühren.

  17. Zum Schluss Sabayon am Teller verteilen, das Mohn-Topfen-Soufflé vorsichtig aus dem Ofen nehmen, stürzen und gemeinsam mit einer Mohn-Eis-Kugel am Teller platzieren und eventuell mit einer Physalis (Kapstachelbeere) dekorieren.
Viel Vergnügen beim Vernaschen!

Tipp: Das übrige Eiklar können Sie ca. zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren und beispielsweise in eine Haferflockensuppe sprudeln oder am nächsten Morgen als „Ei im Glas“ zum Frühstück servieren.

Top
Zutaten für zwei Personen (plus Nachschlag):
Mohn-Topfen-Soufflé

2 große Bio-Freilandeier
150 g Topfen (mager und streichfähig)
30 g geriebener Graumohn
10 g Stärkemehl
Mark von ca. 1/3 Vanilleschote
Schale von 1/2 unbehandelten Bio-Orange
30 bis 40 g Staubzucker (Puderzucker)
Butter und Kristallzucker für die Förmchen

Mohn-Eis
2 Eidotter
20 bis 30 g Kristallzucker
5 g geriebener Graumohn
1/8 l Schlagobers (Schlagsahne)
Mark von ca. 1/3 Vanilleschote

Sabayon
3 Eidotter
30 g Kristallzucker
2 EL Orangenlikör
Mark von 1/3 Vanilleschote
Saft von 1/2 unbehandelten Orange
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