Liebe geht durch den Magen: Mohn-Topfensoufflé mit Mohn-Eis und Sabayon – immer etwas Besonderes! Rezept und Foto: Andrea Beckert Mohn, bekannt für sein intensives Aroma, spielt in der Bäckerei eine bedeutende Rolle. Dieses delikate Dessert besticht durch seine raffinierte Komposition und ist selbst für anspruchsvolle Genießer etwas Besonderes. Tipp: Gemahlener Mohn wird schneller ranzig als ungemahlener. Um die Frische zu bewahren, empfiehlt es sich, gemahlenen Mohn in einer gut verschlossenen Dose im Tiefkühler aufzubewahren. So bleibt er länger haltbar und kann bei Bedarf einfach mit einem Löffel entnommen werden. Zubereitung: Das Mohn-Eis sollte etwa drei bis vier Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Dazu wird Schlagobers steif geschlagen und kaltgestellt. Eidotter und Zucker werden über Wasserdampf so lange dickcremig aufgeschlagen, bis die Masse heller wird und sich das Volumen verdoppelt hat. Die Masse vom Wasserdampf nehmen und solange weiter schlagen, bis sie Zimmertemperatur er-reicht hat. Danach wird der Graumohn unter die Masse gerührt und das steif geschlagene Schlagobers wird vorsichtig untergehoben. Anschließend die Masse in eine gut verschließbare Dose füllen und ins Gefrierfach stellen. Zu Beginn mehrmals mit einem Schneebesen umrühren, um die Bildung von Eiskristallen zu verhindern. Alternative: Die Masse für ca. 50 Minuten in eine Eismaschine geben. Für das Mohn-Topfensoufflé Backrohr auf 180° Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Förmchen mit zimmerwarmer Butter bis zum Rand sorgfältig ausstreichen und anschließend durch Drehbewegungen vollständig mit Kristallzucker ausstreuen. Eier in Klar und Dotter trennen. Zuerst das Eiklar mit der Hälfte des Staubzuckers zu festem Schnee schlagen. Dann Dotter und dem restlichen Staubzucker cremig schlagen. Anschließend mit Topfen, Mohn, Stärkemehl und Orangenschale sowie mit dem Vanillemark sorgfältig unterrühren. (Vanilleschote dazu aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken vorsichtig herauskratzen.) Etwa ein Drittel des Eischnees zügig unter die Topfen-Mohn-Masse rühren, danach den restlichen Eischnee behutsam unterheben. Die Förmchen in eine hitzebeständige Form mit hohem Rand stellen und heißes Wasser einfüllen, sodass die Förmchen bis zur Hälfte im Wasserbad stehen. Förmchen in eine hitzebeständige Form mit hohem Rand stellen und heißes Wasser hineingießen, bis die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. Das Soufflé auf der unteren Schiene des Backofens ca. 15 Minuten backen, bis sich der Rand von den Förmchen löst und eine goldgelbe Kruste entsteht. Kurz vor dem Servieren für das Sabayon Eidotter und Kristallzucker über einem Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Anschließend die Masse vom Wasserdampf nehmen und weiter schlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Vanillemark, Orangenlikör und Orangensaft unterrühren. Zum Schluss das Sabayon auf dem Teller verteilen. Das Mohn-Topfen-Soufflé vorsichtig aus dem Ofen nehmen, stürzen und zusammen mit einer Kugel Mohn-Eis auf dem Teller anrichten. Nach Belieben mit einer Physalis (Kapstachelbeere) garnieren und sofort genießen. Viel Vergnügen beim Vernaschen! Tipp: Das übrige Eiklar lässt sich etwa zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Es kann beispielsweise in eine Haferflockensuppe gesprudelt werden. Zutaten für zwei Personen (plus Nachschlag): Mohn-Topfen-Soufflé 2 große Bio-Freilandeier 150 g Topfen (mager und streichfähig) 30 g geriebener Graumohn 10 g Stärkemehl Mark von ca. 1/3 Vanilleschote Schale von 1/2 unbehandelten Bio-Orange 30 bis 40 g Staubzucker (Puderzucker) Butter und Kristallzucker für die Förmchen Mohn-Eis 2 Eidotter 20 bis 30 g Kristallzucker 5 g geriebener Graumohn 1/8 l Schlagobers (Schlagsahne) Mark von ca. 1/3 Vanilleschote Sabayon 3 Eidotter 30 g Kristallzucker 2 EL Orangenlikör Mark von 1/3 Vanilleschote Saft von 1/2 unbehandelten Orange