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Liebe geht durch den Magen:
Ossobuco mit Gemüse und knusprigem Polenta-Röllchen – eine herzhafte Spezialität!

Rezept und Fotos: Andrea Beckert

Dieses typisch italienische Rezept ist so verlockend, dass man gleich die doppelte Portion machen sollte, um die Hälfte für einen späteren Zeitpunkt einfrieren zu können. Die knusprigen Polenta-Röllchen geben dem wunderbaren Gericht eine internationale Note und passen natürlich auch zu anderen Speisen.

Übrigens, Osso bedeutet Knochen und buco Loch, und bringt es wörtlich auf den Punkt: Bei der Kalbsstelze handelt es sich um ein Fleisch mit einem Knochen, der ein Loch in der Mitte hat. Im Loch befindet sich das sehr nahrhafte (und fürs Cholesterin leider schlechte) Knochenmark.
Zucchini Paprika Paradeiser Zwiebel Pfeffer Knoblauch
Zutaten für zwei Personen:
Ossobuco
2 Scheiben von der hinteren Kalbsstelze (Kalbshaxe), jeweils ca. 3 cm dick und ca. 150 – 200 g schwer
3 bis 4 EL Olivenöl
1 kleine Zucchini
1 gelben Paprika
1 mittlere Zwiebel (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
500 g sehr reife Paradeiser (Tomaten) oder 1 Dose Paradeiser (im eigenen Saft)
Olivenöl zum Braten
etwas Mehl (universal)
1/4 l Kalbsfond (Suppenwürfel / Brühwürfel)
1/8 l Rotwein
2 EL Aceto Balsamico
ein paar Kräuterzweige (z.B. Thymian, Basilikum, Petersilie, Rosmarin)
2 Lorbeerblätter
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
eventuell ganze Knoblauchzehen samt Schale

Polenta-Röllchen
40 g Polenta (Maisgrieß) (bei Instant-Polenta die Kochanleitung befolgen)
1/4 l Wasser (oder verdünnter Kalbsfond)
1/4 l Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
4 bis 6 Reisblätter
Öl zum Braten bzw. Frittieren
 
Zubereitung:
1.   Backofen auf 160 °C vorheizen.
2.   Fürs Ossobuco entkernte Paprika sowie Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden.
3.   Paradeiser im kochenden Salzwasser kurz blanchieren, im kalten Wasser abschrecken, enthäuten und in größere Stücke schneiden.
4.   Fleisch gut waschen (eventuell Knochensplitter entfernen!!) und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Fleisch beidseitig salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
5.   Olivenöl in einer metallenen Pfanne erhitzen und darin das Fleisch beidseitig hellbraun anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.
6.   Feingehackte Zwiebel im Bratenrückstand glasig anschwitzen, Zucchini, Paprika, Paradeiser (Dosenparadeiser samt Saft), Knoblauch und Lorbeerblätter hinzufügen und einmal kurz durchschwenken.
7.   Kalbsfond, Rotwein und Aceto Balsamico hinzufügen und einmal aufkochen lassen.
8.   Fleisch in einen Bräter geben, mit Gemüsesauce bedecken und zugedeckt im Backofen etwa eine Stunde (bis es weich ist) schmoren. Gelegentlich Fleisch vorsichtig umdrehen.
Tipp: Wer Knoblauch besonders gerne mag, der kann noch ganze Knoblauchzehen samt Schale in die Sauce geben. Diese werden ganz weich (fast püreeartig) und der Knoblauch lässt sich später leicht aus der Schale drücken.
9.   Für die Polenta Wasser und Milch zum Kochen bringen, den Polentagrieß darin einrühren und zugedeckt etwa 15 bis 20 Minuten cremig einkochen, dabei mehrmals umrühren, damit die Polentamasse nicht anbrennt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
10.   Reisblätter vorsichtig aus der Packung nehmen und mit Wasser beidseitig befeuchten, damit sie weich und elastisch werden.
11.   Nach etwa 10 Minuten (bzw. warten, bis sich kleine gleichmäßige Wellen gebildet haben) die cremige Polentamasse auf der unteren Hälfte des Reisblattes verteilen, beide Seitenränder über die Polentamasse schlagen und einrollen.
12.   Die Röllchen ca. 30 Minuten trocknen lassen.
Wichtig: Die Reisblätter müssen trocken und unversehrt sein, sonst spritzt es).
13.   Die Polentaröllchen in heißem Fett rundherum goldgelb, knusprig herausbacken.
Tipp: Die rohen Polentaröllchen lassen sich wunderbar einzeln einfrieren, entnehmen und anschließend herausbacken bzw. frittieren.
14.   Ossobuco und knuspriges Polentaröllchen am Teller anrichten, (Lorbeerblatt entfernen) die Gemüsesauce rundum gießen, mit einem frischen Thymianzweig garnieren und sofort servieren.

Buon appetito!

Tipp: Risotto passt natürlich auch wunderbar zu diesem Gericht.
Ossobuco mit Gemüse und knusprigem Polenta-Röllchen – eine herzhafte Spezialität
Thymian Basilikum Petersilie
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