Liebe geht durch den Magen: Parmesan-Risottosuppe mit Bärlauch-Espuma und knusprigen Parmesanchips – köstlich aromatisch! Rezept und Foto: Andrea Beckert Aus Bärlauch, ein saisonales Produkt mit charakteristischem Knoblaucharoma, lassen sich vielfältige Gerichte zaubern. Diese köstliche Suppe wird mit einem aromatischen Bärlauch-Espuma gekrönt und mit knusprigen Parmesanchips dekorativ abgerundet. Zutaten für zwei Personen: Parmesan-Risottosuppe: 50 g Risottoreis 50g Parmesan 500 ml klare Gemüsesuppe 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 40 g) 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Muskatnuss Bärlauch-Espuma für eine Druckflasche mit 250 ml Fassungsvermögen: 100 g Bärlauch 1 ½ Blatt Gelatine 100 ml Schlagobers 100 ml Wasser vom Blanchieren 1 TL Olivenöl Salz 1 Druckflaschenpatrone Alternative: Statt Bärlauch können Sie auch Blatt- spinat verwenden. Tipp: Die Bärlauch-Espuma eignet sich auch her- vorragend als Füllung für Schinkenröllchen. Parmesanchips: 50 g Parmesan und Backpapier Zubereitung: Parmesan-Risottosuppe: Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in heißem Olivenöl glasig anschwitzen, fein gehackten Knob-lauch und Risottoreis hinzufügen und kurz mitrösten. Mit etwas Gemüsesuppe ablöschen. Sobald die Flüssigkeit fast verkocht ist, erneut Suppe nachgießen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis sehr weich ist. Dabei ständig umrühren, damit der Reis nicht anbrennt. Anschließend den geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und die Suppe anschließend mit einem Mixer zu einer cremigen Konsistenz pürieren. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen. Bärlauch-Espuma: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Bärlauch gründlich waschen und die Stiele von den Blättern entfernen. Die Blätter kurz in kochendem Wasser blanchieren. Anschließend die Bärlauchblätter sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. Das Kochwasser beiseitestellen. Danach den Bärlauch gut ausdrücken, grob hacken und mit dem Schlagobers vermengen. Mit einem Stabmixer zügig zu einer feinen Paste pürieren. Die gut ausgedrückte Gelatine in heißem Wasser vom Blanchieren aufgelöst und mit einem Esslöffel Bärlauchpüree glatt rühren und dann mit dem restlichen Bärlauchpüree vermengen. Anschließend die Bärlauchmasse durch ein sehr feines Sieb passieren und in eine Druckflasche füllen. Patrone kopfüber auf die Druckflasche schrauben und warten bis der gesamte Inhalt der Patrone hörbar in die Flasche gedrückt wurde. Die Patrone entfernen und die Flasche mindestens 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche mehrfach mit dem Kopf nach unten kräftig geschüttelt werden, um eine gleichmäßige Emulsion zu erzeugen. Parmesanchips: Geriebenen Parmesan sehr dünn in kreisförmige Portionen (um ca. 1 – 2 cm größer als die Öffnung des Glases) auf Backpapier verteilen und im Backrohr bei 200 °C solange backen, bis der Käse ge-schmolzen ist und eine hellgoldene Farbe hat. Käse erkalten lassen, vom Backpapier lösen und auf ein Küchenpapier legen. Hinweis: Ist der Parmesan zu dick, wird er im Mund zäh und man kann ihn kaum noch kauen. Wird der Parmesan zu dunkel, schmeckt er bitter. Anrichten: Gläser zu 2/3 mit heißer Parmesan-Risottosuppe füllen. Die Druckflasche mit dem Kopf nach unten kräftig schütteln, die Bärlauch-Espuma vorsichtig in die Gläser spritzen. Jede Portion mit Parmesanchips und ein paar Bärlauchblätter garnieren und sofort servieren.