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Liebe geht durch den Magen: Parmesan-Risottosuppe mit Bärlauch-
Espuma und knusprigen Parmesanchips – köstlich aromatisch

Rezept und Foto: Andrea Beckert

Aus Bärlauch, dem Saisonprodukt mit dem charakteristischen Knoblaucharoma, lassen sich viel-
fältige Gerichte zaubern. Diese köstliche Suppe wird mit einem aromatischen Bärlauch-Schaum gekrönt. Als Dekoration gibt es knusprige Parmesanchips.

Zutaten für zwei Personen:

Parmesan-Risottosuppe:

50 g Risottoreis
50g Parmesan
500 ml klare Gemüsesuppe
1 mittelgroße Zwiebel (ca. 40 g)
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

Bärlauch-Espuma für eine Druckflasche mit 250 ml Fassungsvermögen:
100 g Bärlauch
1 ½ Blatt Gelatine
100 ml Schlagobers
100 ml Wasser vom Blanchieren
1 TL Olivenöl
Salz
1 Druckflaschenpatrone

Alternative: Statt Bärlauch können Sie auch Blatt-
spinat verwenden.

Tipp: Die Bärlauch-Espuma eignet sich auch her-
vorragend als Füllung für Schinkenröllchen.

Parmesanchips:
50 g Parmesan
und Backpapier

Parmesan-Risottosuppe mit Bärlauch-Espuma und knusprigen Parmesanchips

Zubereitung:

Parmesan-Risottosuppe:

  1. Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in heißem Olivenöl glasig anschwitzen, klein gekackten Knob-
    lauch und Risottoreis hinzufügen, kurz mitrösten, danach mit etwas Gemüsesuppe ablöschen. So-
    bald die Flüssikgkeit fast verkocht ist mit etwas Suppe nachgießen, dies wiederholen bis der Reis sehr weich ist, dabei ständig rühren, damit sich der Reis nicht anlegt.
  2. Anschließend den geriebenen Parmesan unterrühren.
  3. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken und mit dem Stabmixer zu einer cremi-
    gen Suppe mixen. Falls nötig noch etwas Wasser nachgießen.


Bärlauch-Espuma:

  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Bärlauch zuputzen (Stiele entfernen), gut waschen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, das Kochwasser aufheben. Anschließend die Bärlauchblätter sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
  3. Bärlauch gut ausdrücken, grob hacken, mit dem Schlagobers vermengen und mit einem Stabmixer rasch zu einer feinen Paste pürieren.
  4. Gut ausgedrückte Gelatine zum heißen Wasser vom Blanchieren hinzufügen, mit einem Esslöffel Bärlauchpüree glatt rühren und dann mit dem restlichen Bärlauchpüree vermengen. Die Bärlauch-
    masse durch ein Haarsieb gießen, dann in eine Druckflasche füllen und gut verschließen. Patrone kopfüber auf die Druckflasche schrauben (bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist). Patrone herunterschrauben und die Flasche für mindestens 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche immer wieder mit dem Kopf nach unten kräftig geschüttelt werden, um eine schöne Emulsion zu erzielen.


Parmesanchips:

  1. Geriebenen Parmesan sehr dünn in kreisförmige Portionen (um ca. 1 – 2 cm größer als die Öffnung des Glases) auf Backpapier verteilen und im Backrohr bei 200 °C solange backen bis der Käse ge-
    schmolzen ist und eine hellgoldene Farbe hat.
  2. Käse erkalten lassen, mit einer Spachtel vom Backpapier lösen und auf ein Küchenpapier legen.
    Bei der Zubereitung sollte gut aufpassen: Ist der Parmesan zu dick, wird er im Mund zäh und man kann ihn kaum noch kauen. Wird der Parmesan zu dunkel, schmeckt er bitter.


Anrichten:

  1. Gläser zu 2/3 mit heißer Parmesan-Risottosuppe füllen.
  2. Die Druckflasche mit dem Kopf nach unten kräftig schütteln, die Bärlauch-Espuma vorsichtig in die Gläser spritzen.
  3. Jede Portion mit Parmesanchips und ein paar Bärlauchblätter garnieren und sofort servieren.
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