Liebe geht durch den Magen: Grana Padano-Kräuter-Terrine im Zucchinimantel mit Prosciutto, Balsamico und knusprigem Käsegebäck Rezept und Fotos: Andrea Beckert Inspiriert von italienischer Lebensfreude, typischen Antipasto-Bestandteilen wie Prosciutto, Käse und mariniertem Gemüse sowie kulinarischen Eindrücken von der „Gourmet’s Italia Wien“ entstand dieses köstliche Rezept, welches passionierte Genießer unbedingt ausprobieren sollten! Übrigens: Diese neu zubereitete Antipasto-Variation bietet eine wunderbare Gelegenheit für ambitionierte Gastgeber und Gastgeberin seine bzw. ihre Kochkünste durch eine raffinierte Präsentation unter Beweis zu stellen. Wir wünschen gutes Gelingen! TIPP: UNISEX-VERKOSTUNG: GRANA PADANO D.O.P. UND WEIN – ein Klassiker in der Speisenkombination Zutaten für zwei Personen: Für die Grana Padano-Kräuter-Terrine: 160 g Grana Padano D.O.P. (je nach Geschmack können Sie zwischen mild bis würzig bzw. zwischen 9 bis 16 Monate oder länger gereiften Käse wählen (Alternative Parmesan)) 4 Blatt Gelatine 1/8 l Milch 1/16 l Schlagobers (Sahne) 2 EL gehackte Kräuter (z.B. Basilikum, Schnittlauch, Kresse, (Zitronen-)Thymian etc.) 1 mittlere Zucchini ca. 2 EL Olivenöl zum Braten 2 dünne und 1 etwas dickere Scheide Schwarzbrot Salz und Pfeffer aus der Mühle Fürs knusprige Käsegebäck 50 g Grana Padano D.O.P. 20 g Butter oder Margarine 20 g Universal Mehl 10 g Maisstärke ca. 1/16 l Milch Weiters: 10 Prosciutto-Scheiben Aceto Balsamico 2 Vorspeisen-(/Dessert-)Ringe mit 60 mm Durchmesser und 50 mm Höhe je 1 Ring mit 40 und 80 mm Durchmesser Zubereitung: Für die Käse-Kräuter-Terrine Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwei Vorspeisen-(/Dessert-)Ringe innen mit etwas Olivenöl auspinseln. Klarsichtfolie auf ein Brett legen und dieses gemeinsam mit den beiden Ringen in den Kühlschrank stellen. Grana Padano D.O.P. fein reiben und in heißer, aber nicht kochender, Milch unter ständigem Rühren schmelzen. Gelatine ausdrücken, zur warmen Käsemasse hinzufügen und gut vermengen. Steif geschlagenes Schlagobers und frische, fein gehackte Kräuter unter die lauwarme Masse heben. Die Käsemasse eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Die Masse sollte leicht versalzen schmecken, da die Terrine durch die Gelatine später wieder milder wird. Die Käse-Kräuter-Masse in die kalten Ringe füllen, mit Klarschichtfolie abdecken und mind. vier Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Zucchini gut waschen und in lange ca. 1 bis 2 Millimeter dünne Streifen schneiden. Die Grana Padano-Kräuter-Terrine vorsichtig aus den Ringen lösen. Zucchinistreifen in heißem Olivenöl kurz (farblos) auf beiden Seiten anbraten, sodass diese weich aber trotzdem noch immer etwas knackig sind und auf den Ringumfang zuschneiden. Zucchinistreifen mit Küchenpapier abtupfen, etwas salzen und noch warm rund um die Käse-Kräuter-Terrine wickeln. Danach die Terrine sofort wieder (bis zum Servieren, jedoch mind. für etwa eine Stunde) in den Kühlschrank stellen. Hinweis: Durch die warmen Zucchinistreifen beginnt die Gelatine zu schmelzen und durch die Kälte stockt die Gelatine sofort wieder, dadurch bleiben die Zucchinistreifen auf der Terrine haften. Fürs knusprige Käsegebäck alle Zutaten rasch zu einem cremigen Teig vermengen. Masse ca. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Währenddessen Schablone vorbereiten: Einfache Variante: Aus einem 1 bis 2 mm dicken Karton eine kreisrunde Öffnung mit einem Durchmesser von ca. 60 bis 80 mm ausschneiden. Ambitionierte Variante: Für eine Spirale aus einem 1 bis 2 mm dicken Karton ein ca. 10 x 150 mm langes Rechteck ausschneiden. Weiters z.B. die Stiele von dicken Kochlöffeln mit Backpapier umwickeln und dieses so fixieren, dass Sie später die fertigen Käsespiralen samt Backpapier leicht herunterziehen können. Nach etwa zwei Stunden sollte die Masse streichfähig sein (falls sie zu dick ist noch etwas Milch hinzufügen bzw. falls sie zu dünn ist noch etwas Mehl beimengen und die Masse nochmals gut verrühren). Backrohr auf 180 °C vorheizen. Backpapier je nach Form für Kreise in Quadrate oder für die Spirale in schmale Streifen schneiden (das Backpapier sollten etwas größer als die jeweilige Schablonenöffnung sein). Schablone aufs Backpapier legen, mit einer Palette etwas Masse gleichmäßig in die Öffnung streichen, Schablone abheben und den Vorgang solange wiederholen bis die gesamte Masse aufgebraucht ist. Backpapier mit dem Teig aufs Blech ziehen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Hinweis: Die Backzeit hängt von der Größe der Form ab und kann zwischen 5 bis 15 Minuten dauern. Blech aus dem Rohr nehmen und das Käsegebäck auskühlen lassen. Hinweis für die Spiralen: Der Teig ist nur im warmen Zustand formbar, daher die Streifen nacheinander herausnehmen, rasch rund um die vorbereiteten Stiele wickeln, kurz andrücken (Vorsicht heiß!!) und auskühlen lassen. Vor dem Servieren die beiden dünnen Schwarzbrotscheiben tosten und mit dem 80 mm Durchmesser- Ring ausstechen, aus der dicken Schwarzbrotscheibe zwei Kreise mit 40 mm Durchmesser als Sockel ausstechen. Zum Schluss alle Teile der Vorspeise auf einem Teller effektvoll zusammenfügen, zum Beispiel: in der Mitte des Tellers einen dicken Schwarzbrot-Kreis setzten, auf diesem Sockel eine dünne Schwarzbrotscheibe legen, darauf die Grana Padano-Kräuter-Terrine setzen, rundherum Prosciutto-Röllchen anrichten, mit Balsamico, knusprigem Käsegebäck und z.B. ein paar Schnittlauchhalmen dekorieren. Sofort kredenzen und auf der Zunge zergehen lassen. Tipps: Die restlichen Zucchinistreifen mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz marinieren oder unter einem bunten Salat aus Paradeiser (Tomaten), Oliven und Zwiebel mengen. Die Brotabschnitte könnten Sie beispielsweise trocknen, zu Bröseln reiben und zum Panieren von Fisch oder Fleisch verwenden.