Kulinarisches Lexikon: Spargel – das königliche Gemüse! Text und Fotos: Andrea Beckert Genussliebhaber schätzen den feinen Geschmack und zelebrieren das einzigartige Stangengemüse mit jedem Bissen. Spargel ist zugleich eine der schmackhaftesten Möglichkeiten, sich gesund zu ernähren. Kein Wunder, dass diese Delikatesse, die früher ausschließlich dem Adel vorbehalten war, heute aus der internationalen Küche nicht mehr wegzudenken ist. Grundvoraussetzung für ungetrübten Genuss ist eine erstklassige Qualität. Worauf Spargelliebhaber beim Einkaufen, Lagern und Zubereiten besonders achten sollten, ist hier zusammengefasst: Wissenswertes: Der Gemüsespargel ist in Süd- und Mitteleuropa sowie in Nordafrika und Vorder-asien beheimatet. Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Liliengewäch-se und bevorzugt lockere, sandige und eher trockene Böden. Der winterharte Wurzelstock unter der Erdoberfläche treibt jedes Frühjahr aus. Die unterirdi-schen Sprossen, die man als weißen Spargel erntet, werden gestochen. Erst durch Sonnenlicht bildet der Stängel Chlorophyll, wodurch die Sprosse als grü-ner Spargel bezeichnet wird. Je nach Region und Witterung beginnt die Ernte der beliebten Spargelstangen ab Mitte April. Die Stangen werden in mühsamer Handarbeit einzeln geerntet. Die Ernte dauert in der Regel bis zum Johannistag, dem 24. Juni. Nach der Ernte bilden die verbliebenen Sprossen das sogenannte Spargelgrün beziehungsweise Spargelkraut. Vermutlich kannten die Ägypter bereits Spargel. Die Griechen schätzten das Ge-müse, dessen griechischer Name „asparagos“ „junger Trieb“ bedeutet, vor allem aufgrund seiner heilenden Wirkungen. Zudem galt Spargel bei den alten Grie-chen als aphrodisierend und potenzsteigernd. Die Römer betrachteten das Ge-müse als Delikatesse, bauten es erstmals systematisch an und verbreiteten es im Zuge ihrer Eroberungszüge in ganz Europa. Im 16. Jahrhundert galt das Ge-müse als teure Delikatesse und war zunächst nur Königen und Fürsten vorbe-halten. Erst im 17. Jahrhundert entstanden nach und nach größere Anbaugebie-te. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte der Spargel seinen größten Aufschwung. Seitdem zählt er zu den beliebtesten Delikatessen und hat längst einen festen Platz in der internationalen Gourmetküche. Spargel besteht zu etwa 92 Prozent aus Wasser, enthält viele Ballaststoffe und ist mit etwa 17 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm. In der Volksheilkunde wird ihm eine blutreinigende, stoffwechselanregende sowie eine unterstützende Wirkung auf Leber und Lunge zugeschrieben. Zudem gelten seine entschlackenden, entwässernden und entgiftenden Eigenschaften als vor-teilhaft. Zahlreiche Vitamine, insbesondere im aromatischeren grünen Spargel enthalten, stärken die Abwehrkräfte, dazu zählen Vitamin A, B1, B2, C und E. Spargel ist ein gesundheitsförderndes Gemüse, da er Folsäure (wichtig für die Blutbildung), Pantothensäure und zahlreiche Spurenelemente (Phosphor, Kalzi-um, Kupfer, Eisen, Magnesium, Natrium) enthält. Die darin enthaltene Aspara-ginsäure, die für den charakteristischen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel verantwortlich ist, sowie der hohe Kaliumgehalt wirken harntreibend und fördern die Nierentätigkeit. Achtung: Personen, die zu Nierensteinen oder erhöhten Harnsäurewerten nei-gen, sollten unbedingt ihren Hausarzt konsultieren, um abzuklären, ob und in welcher Menge sie Spargel verzehren dürfen. Tipps für die perfekte Spargelzubereitung: Einkaufen: Die Grundvoraussetzung für puren Spargelgenuss ist beste Qualität. Diese kann nur regionaler Spargel ohne lange Transportwege gewährleisten. Je frischer der Spargel ist, desto besser. Deshalb sollte beim Einkaufen darauf geachtet wer-den, dass heimischer Spargel am Morgen gestochen und noch am gleichen Tag verarbeitet wird. Perfekten Spargel erkennt man ... – an der Frische: Die Schnittflächen sollten noch feucht sein, sodass beim Zu-sammendrücken frisch riechender Saft austritt. – an festen Stangen ohne hohle Enden und Verfärbungen. Beim Druck mit dem Fingernagel sollte ebenfalls Feuchtigkeit austreten. – an geschlossenen Spargelköpfen, die frisch aussehen und fest sind. – am Quietschen: Dieser Ton entsteht beim Aneinanderreiben frischer Stangen. Tipp: Spargelbauern verkaufen häufig ihren wenige Stunden zuvor gestochenen Spargel, der in verschiedenen Stärken angeboten wird und manchmal nur aus den Köpfen besteht, zu sehr günstigen Preisen direkt ab Hof. Ein Tagesausflug lohnt sich daher. Bedarf pro Person: Vorspeise: ca. 200 g, Hauptspeise: ca. 500 g, Beilage: ca. 200 g Folgende Spargelsorten sind erhältlich: Weißer Spargel wächst unter der Erde und ist milder sowie zarter als grüner und violetter Spargel. Grüner Spargel wächst oberhalb der Erde, aufgrund des enthaltenen Chlorophylls ist er geschmacksintensiver und verfügt über einen höheren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen als weißer Spargel. Violetter Spargel zeichnet sich durch einen rosa bis violetten Kopf aus, und sein Ge- ...   schmack liegt zwischen dem von weißem und grünem Spargel. Grünspargel ist leider nicht immer erhältlich. Er zeichnet sich durch sein besonders intensives Aroma aus. Die Stangen sind dünner als die des weißen Spargels, müssen kaum geschält werden und eignen sich hervorragend zum Braten. Grünspargel enthält Chlorophyll und ist reich an Vitaminen sowie Mineralstoffen. Um einheitliche Qualitätsstandards zu gewährleisten, gibt es unterschiedli-che Handelsklassen und Vorgaben zum Durchmesser. Weißer Spargel: Handelsklasse Extra (Solo Plus): ab 25 mm Handelsklasse I (Solo): 20 – 25 mm Handelsklasse II (Classic): 15 – 20 mm Handelsklasse III (Classic fein): 10 – 15 mm (kann auch verbogen / verfärbt sein) Grüner Spargel: Handelsklasse Extra (Solo Plus): ab 22 mm Handelsklasse I (Solo): 17 – 22 mm Handelsklasse II (Classic): 10 – 17 mm Spargel vorbereiten: – Spargel, insbesondere die häufig sandigen Köpfe des Grünspargels, unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen und anschließend abtrop-fen lassen. – Weißen Spargel mit einem speziellen Spargelschäler oder Sparschäler etwa zwei bis drei Zentimeter unterhalb des Kopfes dünn beginnend und zum Ende hin dicker werdend sorgfältig schälen. – Bei Grünspargel wird ausschließlich das untere, holzige Drittel geschält. – Erst danach werden die Enden des Spargels abgeschnitten. Dadurch können Sie überprüfen, ob noch Fasern vorhanden sind und gegebenenfalls nochmals nachschälen. Je frischer der Spargel ist, desto weniger muss entfernt werden. – Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen und diesen im Kühl-schrank bis zum Kochen aufbewahren. Spargel kochen: – Für einen besonders aromatischen Genuss sollte zunächst ein Fond zubereitet werden. Dazu gibt man Spargelschalen und -abschnitte in einen Topf, bedeckt diese mit etwas Wasser und lässt sie zugedeckt etwa 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln. Anschließend wird der Fond durch ein Sieb gegossen, die Schalen dabei leicht ausgedrückt und der Spargelfond wird beiseitegestellt. – Etwa einen Teelöffel Butter in einem Topf erhitzen, bis sie aufschäumt. Dann den geputzten Spargel hinzugeben und ihn einmal durchschwenken. – Am besten kocht man Spargel stehend in einem hohen Topf, beispielsweise in einem Spargeltopf mit Einsatz. Füllen Sie den Spargelfond, der mit Salz und je nach Geschmack mit einem Schuss Zitronensaft, einer Prise Muskatnuss sowie Zucker abgeschmeckt ist, bis knapp unterhalb der Spargelköpfe ein. Die zarten Spitzen garen dabei im Dampf. Tipp: Ist kein Spargeltopf vorhanden, können die Spargelköpfe und die Spargel-stangen getrennt in einem normalen Kochtopf zubereitet werden. – Spargel wird bei mittlerer Hitze bissfest gekocht. Die Kochzeit variiert je nach Sorte, da weißer Spargel etwas länger benötigt als grüner Spargel. Außerdem be-einflussen Frische, Qualität und Durchmesser der Stangen die Dauer des Koch-vorgangs. Aus diesem Grund lässt sich keine einheitliche und genaue Kochzeit angeben. Es empfiehlt sich daher, die Stangen zwischendurch zu prüfen: Sobald sie glasig und elastisch sind, gilt der Spargel als „al dente“. Dies lässt sich bei-spielsweise mit einer Gabel überprüfen. – Spargel herausnehmen und servieren oder – vorzugsweise auf einem flachen Sieb – auskühlen lassen. Wichtig: Durch den Dampf gart er noch weiter nach. Hinweis: Auch wenn die Spargelstangen gleich dick erscheinen, benötigen die meisten Stangen unterschiedlich lange zum Kochen. Deshalb sollten die Stangen niemals zusammengebunden werden, da sie sich sonst nicht einzeln prüfen und nacheinander herausnehmen lassen. Tipp: Wer Spargel besonders schonend zubereiten möchte, sollte das Edelge-müse auf einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf garen. Dabei sind die Spargelköpfe und -stangen getrennt voneinander zu garen und der Topf muss geschlossen sein. Grünspargel ist besonders zart und eignet sich optimal zum Braten in etwas Olivenöl. Falls erforderlich, sollte das untere Drittel geschält sowie der Spargel eventuell halbiert oder in kleine Stücke geschnitten werden. Lagerung: Sehr frischer Spargel kann problemlos in ein feuchtes Tuch eingewickelt und in einer gut verschließbaren Dose im Kühlschrank mehrere Tage gelagert werden. Grüner Spargel bleibt auf diese Weise bis zu fünf Tage frisch, weißer Spargel bis zu zwei Wochen. Wichtig:Falls Sie den Spargel länger lagern möchten, wechseln Sie das feuchte Tuch alle zwei Tage. Einfrieren: Roher, gewaschener, geschälter und gegebenenfalls in kleine Stücke geschnitte-ner weißer Spargel lässt sich etwa ein halbes Jahr lang in einem geeigneten Be-hälter einfrieren. Gefrorenen Spargel geben Sie direkt ins kochende Wasser, kochen ihn bissfest und verarbeiten ihn nach Belieben weiter. So steht auch lange nach Saisonende einem kulinarischen Hochgenuss, zum Beispiel als Spar-gelsuppe oder Spargelrisotto, nichts mehr im Weg. Weitere köstliche Spargel-Rezeptideen: Wie mögen Sie Ihren Spargel? Weiß, grün oder violett? Klassisch oder raffiniert? Roh, gekocht oder gebraten? So lauten hier die Fragen! Klassisch zubereiteter weißer oder grüner Spargel mit gekochten Kartoffeln, zer-lassener Butter, gekochtem Schinken oder hauchdünnem Prosciutto. Grüner Spargel eignet sich hervorragend zum Braten in Olivenöl und schmeckt vorzüg-lich als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und knusprigen Schwarzbrotkrümel Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise Spargelrisotto mit Garnelen