Kulinarisches Lexikon: Spargel – das königliche Gemüse Text und Fotos: Andrea Beckert Genussmenschen verehren den feinen Geschmack und zelebrieren das einzigartige Stangengemüse mit jedem Bissen. Spargel ist auch gleichzeitig die wohlschmeckenste Art, sich gesund zu ernähren. Kein Wunder, dass diese feine Delikatesse, die früher nur Adeligen vorbehalten war, heute aus der internationalen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Grundvoraussetzung für ungetrübten Genuss ist eine Top-Qualität. Worauf man beim Einkaufen, Lagern und Zubereiten besonders achten sollte, haben wir hier für Freunde des Spargels zusammengefasst: Wissenswertes: Beheimat ist der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) in Süd- und Mitteleuropa sowie Nordafrika und Vorderasien. Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Liliengewächse und liebt lockere, sandige und eher trockene Böden. Der unter der Erdoberfläche liegende winterharte Wurzelstock treibt jährlich im Frühjahr aus, dessen unterirdische Sprossen als weißer Spargel geerntet bzw. gestochen werden. Erst durch Sonnenlicht bilden die Stängelsprossen Chlorophyll, die man dann als grünen Spargel bezeichnet. Je nach Region und Witterung beginnt ab Mitte April die Ernte der beliebten Spargelstangen, die in mühsamer Handarbeit einzeln geerntet werden, und dauert bis zum Johannistag am 24. Juni. Nach der Ernte bilden verbliebene Sprossen das sogenannte Spargelgrün bzw. Spargelkraut. Vermutlich kannten die Ägypter schon Spargel. Die Griechen schätzen den Spargel, dessen griechischer Name „asparagos“ „junger Trieb“ bedeutet, vor allem wegen seiner heilenden Wirkungen. Übrigens: Spargel galt schon bei den alten Griechen als aphrodisierend und potenzsteigernd. Von den Römern wurde das Gemüse als Delikatesse begehrt, zum ersten Mal kultiviert und durch ihre Eroberungszüge im restlichen Europa verbreitet. Im 16. Jahrhundert galt das Gemüse als teure Delikatesse und war vorerst nur Könige und Fürsten vorbe-halten. Erst im 17. Jahrhundert entstanden nach und nach größere Anbauge- biete. Nach dem 2. Weltkrieg erlebte der Spargel seinen größten Aufschwung. Seit damals zählt der Spargel zu einer der beliebtesten Delikatessen und hat längst einen Fixplatz in der internationalen Gourmetküche. Spargel besteht zu etwa 92 Prozent aus Wasser, enthält viele Ballaststoffe und ist mit etwa 17 kcal pro 100 g besonders kalorienarm. In der Volksheilkunde wird seine blutreinigende, stoffwechselanregende, Leber- und Lungenfunktion unterstützende, entschlackende, entwässernde und entgiftende Wirkung besonders geschätzt. Zahlreiche Vitamine, die vor allem im aromatischeren grünen Spargel enthalten sind, wie Vitamin A, B1, B2, C und E stärken die Abwehrkräfte. Durch Folsäure (wichtig für die Blutbildung), Panto- thensäure und zahlreiche Spurenelemente (Phosphor, Kalzium, Kupfer, Eisen, Magnesium, Natrium) wird Spargel zum gesundheitsfördernden Gemüse. Die enthaltene Asparaginsäure (verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel) und der hohe Kaliumgehalt wirken harntreibend und regen die Nierentätigkeit an. Achtung: Personen, die zu Nierensteinen und erhöhte Harnsäurewerte neigen, sollten auf jedem Fall Ihren Hausarzt fragen, ob und wenn ja wie viel Spargel Sie essen dürfen. Tipps für die perfekte Spargel-Zubereitung: Einkaufen: Grundvoraussetzung für puren Spargelgenuss ist beste Qualität. Dies kann nur regionaler Spargel – ohne lange Transportwege – garantieren. Je frischer, desto besser! Daher sollte beim Einkaufen darauf geachtete werden, dass heimischer Spargel morgens gestochen und noch am gleichen Tag verarbeitet wird. Perfekten Spargel erkennt man: – an der Frische: die Schnittflächen sollten noch feucht sein, sodass beim Zu- sammendrücken frisch riechender Saft austritt – an festen Stangen (ohne hohle Enden und ohne Verfärbungen): beim Druck mit dem Fingernagel sollte ebenfalls Feuchtigkeit austreten – an geschlossenen Spargelköpfen: die sollten frisch aussehen und fest sein – am Quietschen: dieser Ton entsteht beim Aneinanderreiben frischer Stangen Tipp: Spargelbauern verkaufen oft ihren ein paar Stunden zuvor gestochenen Spargel (in unterschiedlichen Stärken und manchmal auch nur die Köpfe) zu sehr günstigen Preisen direkt am Hof. Ein (Tages-)Ausflug lohnt sich!! Bedarf pro Person für: Vorspeise: ca. 200 g, Hauptspeise: ca. 500 g, Beilage: ca. 200 g Folgende Spargelsorten sind erhältlich: weißer Spargel (wächst unter der Erde, ist milder und zarter als grüner und violetter Spargel), grüner Spargel (wächst oberhalb der Erde, durch das ...   Chlorophyll ist er geschmacksintensiver und enthält mehr Vitamine und Mineral- stoffe als weißer Spargel), violetter Spargel (hat einen rosa bis violetten Kopf, der Geschmack liegt zwischen weißem und grünem Spargel), Grünspargel (ist leider nicht immer erhältlich, besonders aromatisch, die Stangen sind dünner als weißer Spargel, er muss kaum geschält werden und eignet sich hervorragend zum Braten, enthält Chlorophyll und ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen) Unterschiedliche Handelsklassen und die Durchmesser für einheitliche Qualitätsstandards: Weißer Spargel: Handelsklasse Extra (Solo Plus): ab 25 mm Handelsklasse I (Solo): 20 – 25 mm Handelsklasse II (Classic): 15 – 20 mm Handelsklasse III (Classic fein): 10 – 15 mm (kann auch verbogen / verfärbt sein) Grüner Spargel: Handelsklasse Extra (Solo Plus): ab 22 mm Handelsklasse I (Solo): 17 – 22 mm Handelsklasse II (Classic): 10 – 17 mm Spargel vorbereiten: – Spargel (vor allem die oft sandigen Köpfe des Grünspargels) unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen und anschließend abtropfen lassen. – Weißen Spargel mit einem speziellen Spargelschäler oder mit einem Spar- schäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn beginnend und zum Ende hin dicker werdend, sorgfältig schälen. – Bei Grünspargel wird nur das untere, holzige Drittel geschält. – Erst danach werden die Enden des Spargels (je frischer der Spargel, desto weniger) abgeschnitten, dadurch können Sie überprüfen, ob noch Fasern vorhanden sind und gegebenenfalls nochmals nachschälen. – Geschälten Spargel in feuchtes Tuch einschlagen und im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren. Spargel kochen: – Für einen besonders aromatischen Genuss sollte zuerst ein Fond zubereitet werden. Dafür Spargelschalen und Abschnitte in einem Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köch- eln. Danach durch ein Sieb seihen, Schalen etwas ausdrücken und Spargelfond zur Seite stellen. – Etwa einen Teelöffel Butter in einem Topf aufschäumen, geputzten Spargel dazugeben und einmal durchschwenken. – Am besten kocht man Spargel stehend in einem hohen Topf (z.B. Spargeltopf mit Einsatz). Mit Salz und je nach Geschmack mit einen Schuss Zitronensaft, einer Prise Muskatnuss und Zucker abgeschmecktem Spargelfond bis unterhalb der Köpfe hinzufügen, die zarten Spitzen garen im Dampf. Tipp: Ist kein Spargeltopf vorhanden, können Spargelköpfe und Spargelstan- gen getrennt (!!) auch in einem normalen Kochtopf zubereitet werden. – Spargel bei mittlerer Hitze bissfest kochen. Die Kochzeit hängt von Sorte (weißer Spargel benötigt etwas länger als grüner Spargel), Frische, Qualität und Durchmesser der Stangen ab. Daher ist es unmöglich, eine einheitliche und genaue Kochzeit zu nennen. Aus diesem Grund ist es empfehlenswert, die Stangen zwischendurch zu testen: Sobald die Stangen glasig und elastisch sind (dies kann mit einer Gabel überprüft werden) ist der Spargel „al dente“. – Spargel herausnehmen und servieren oder – vorzugsweise auf einem flachen Sieb – auskühlen lassen. Wichtig: Durch den Dampf gart er noch etwas nach. Hinweis: Auch wenn die Spargelstangen gleich dick sind, benötigten die meis- ten Stangen unterschiedlich lange zum Kochen. Deshalb sollten die Stangen niemals (!!) zusammengebunden werden, sonst lassen sich diese nicht einzeln prüfen und nacheinander herausnehmen. Tipp: Wer seinen Spargel besonders schonend zubereiten möchte, sollte das Edelgemüse auf einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf (ebenfalls Köpfe und Stangen getrennt voneinander) in einem geschlossenen Topf garen. Grünspargel ist besonders zart und eignet sich optimal zum Braten in etwas Olivenöl (falls nötig unteres Drittel schälen, eventuell halbieren oder in kleine Stück schneiden). Lagerung: Sehr frischer Spargel kann problemlos in ein feuchtes Tuch eingewickelt und in einer gut verschließbaren Dose im Kühlschrank einige Tage gelagert werden. Grünspargel lässt sich so bis zu fünf Tage und weißer Spargel bis zu zwei Wochen aufbewahren. Einfrieren: Roher, gewaschener, geschälter und eventuell in kleine Stücke geschnittener weißer (!!) Spargel lässt sich etwa ein halbes Jahr wunderbar in einem geeigne- ten Behälter einfrieren. Gefrorenen Spargel direkt ins kochende Wasser geben, bissfest kochen und nach Belieben weiterverarbeiten. Somit steht auch lange nach Saisonende einem kulinarischen Hochgenuss, zum Beispiel als Spargel-Suppe oder -Risotto, nichts mehr im Weg. Weitere köstliche Spargel-Rezept-Ideen: Klassisch zubereiteter weißer oder grüner Spargel mit: gekochten Kartoffeln, zerlassener Butter, gekochten Schinken, hauchdünnem Prosciutto… Grünspargel ist vom Aroma etwas intensiver und eignet sich hervorragend zum Braten im Olivenöl und schmeckt vorzüglich als Beilage zu Fisch oder Fleisch. Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise Spargelrisotto mit Garnelen