Liebe geht durch den Magen: Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise – so wird Essen zum Genuss! Rezept und Foto: Andrea Beckert Liebhaber von Fisch und Spargel kommen bei diesem delikaten Gericht garantiert auf ihre Kosten. Probieren Sie es doch einfach aus! Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zubereitung bis zur Lagerung, zu Handelsklassen und vieles mehr) rund um den Spargel, das königliche Gemüse, finden Sie hier... Zutaten für zwei Personen: Forelle: 250 g frisches Forellenfilet (ohne Haut und Gräten) (Alternative: Saibling, Lachs) 2 EL Zitronensaft 1 Knoblauchzehe Meersalz und Pfeffer Spargel: ca. 500 g Grünspargel Spargelfond oder Salzwasser zum Kochen Erdäpfelpüree: 350 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln) 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, gemahlener Kümmel Salz und Pfeffer aus der Mühle Sauce Hollandaise: 160 g Butter 2 Eidotter 2 EL Weißwein Meersalz, weißer Pfeffer etwas Zitronensaft Für die Dekoration: Forellenkaviar, ein paar Kräuter (z.B. Zitronenthymian, Kresse, Schnittlauch) Weiters: Patisserieringe mit 6 cm und 8 cm Durchmesser und 5 cm Höhe Alternative: 2 feuerfeste Suppentassen Zubereitung: Für die Forellen-Füllung das Fischfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend mit geschältem, fein ge-würfeltem Knoblauch, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer vermengen und etwa eine Stunde im Kühlschrank marinieren. Spargel gründlich waschen und die Spitzen von etwa 6 cm Länge abschneiden. Pro Portion drei schöne Spargelspitzen zur Dekoration beiseitelegen. Die übrigen Spargelstangen können für Suppe oder Risotto verwendet werden. Spargelspitzen in Spargelfond oder Salzwasser für etwa 1 bis 2 Minuten bissfest garen, da sie im Backofen weitergaren. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen und beiseitestellen. Fürs Erdäpfelpüree die Erdäpfel schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Diese in Salzwasser zusammen mit einer Prise frisch geriebener Muskat-nuss und gemahlenem Kümmel sehr weich kochen. Anschließend das Kochwasser abgießen und die heißen Kartoffeln mit einer Erdäpfelpresse in eine Schüssel drücken. Das Püree mit etwas Kochwasser zu einer dickcremigen Masse verrühren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Forellentatar in zwei Hälften teilen, jede Portion in kleinere Ringe füllen, diese leicht andrücken, um Luftlöcher zu vermeiden, und anschließend die Ringe entfernen. Die Erdäpfelmasse in einen Spritzsack mit langem, glattem Tülle füllen. Die größeren Patisserieringe innen mit Butter ausstreichen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit der Erdäpfelmasse einen etwa 1 cm hohen, gleichmäßigen Boden dressieren. Forellentatar in die Mitte der Ringe setzten. Die verbleibende Erdäpfelmasse auf der Platte, auf dem Fisch und entlang eines etwa 5 bis 10 Millimeter hohen Randes dressieren. Nach dem Backen wird in diesen Rand die Sauce Hollandaise gefüllt. Alternative: Falls keine Patisserieringe zur Verfügung stehen, kann der Spargel-Erdäpfel-Auflauf, gefüllt mit Forellentatar, in feuerfesten Suppentassen serviert werden. Die Spargelspitzen in die Mitte drücken und mit Alufolie einwickeln, damit sie während des Backens weder verbrennen noch zu weich werden. Danach die Ringe im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 10 bis 15 Minuten goldbraun backen. Für die Sauce Hollandaise zunächst die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen. Dabei trennt man das Butterfett vom Molkeanteil, der aus Wasser und Eiweiß besteht. Durch diesen Vorgang wird die Butter hitzebeständiger. Achtung: Wenn das Fett zu heiß wird, dann kann es spritzen! Danach die Butter vom Herd nehmen und kurz stehen lassen, damit sich die Molke am Boden absetzen kann. Einzelne Molkeflocken an der Oberfläche vor-sichtig abschöpfen. Anschließend die klare Butter behutsam abgießen. Tipp: Die verbliebene Molke sollte nicht weggeworfen werden, da sie sich beispielsweise hervorragend zum Verfeinern von Süßspeisen eignet. Eidotter und Weißwein über Wasserdampf so lange aufschlagen, bis die Masse hellgelb, dicklich-schaumig ist und sich das Volumen verdoppelt hat. Die Masse des Wasserdampfs entnehmen und langsam die lauwarme, geklärte Butter hinzufügen. Wichtig: Die Butter zu Beginn nur tropfenweise, anschließend in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zu einer homogenen Masse verrühren. Immer nur so viel Butter zugeben, wie die Sauce vollständig aufnehmen kann, bevor weitere Butter hinzugefügt wird. Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Anschließend in einem vorgewärmten, jedoch nicht heißen Topf bis zum Servieren aufbewahren. Die Sauce darf nicht erneut aufgekocht werden und sollte möglichst schnell serviert werden. Ánrichten: Etwas Sauce Hollandaise auf dem Teller verteilen. Den heißen Spargel-Erdäpfel-Auflauf darauf setzen und vorsichtig die Ringe sowie die Alufolie entfernen. Die übrige Sauce Hollandaise in die Vertiefung des Auflaufs füllen. Anschließend mit Spargelspitzen, etwas Kaviar und frischen Kräutern garnieren und so-fort servieren. Weitere köstliche Spargel-Rezept-Ideen: Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargelrisotto mit Garnelen