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Liebe geht durch den Magen:
Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise – so wird Essen zum Genuss!

Rezept und Foto: Andrea Beckert

Liebhaber von Fisch und Spargel kommen bei diesem delikaten Gericht garantiert ins Schwärmen. Probieren Sie es doch einfach aus.

Zutaten für zwei Personen:
Forelle:
250 g frisches Forellenfilet (ohne Haut und Gräten) (Alternative: Saibling, Lachs)
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe
Meersalz und Pfeffer

Spargel:
ca. 500 g Grünspargel
Spargelfond oder Salzwasser zum Kochen

Erdäpfelpüree:
350 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
1 Prise Muskatnuss, gemahlener Kümmel
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Sauce Hollandaise:

160 g Butter
2 Eidotter
2 EL Weißwein
Meersalz, weißer Pfeffer
etwas Zitronensaft

Für die Dekoration:
Forellenkaviar, ein paar Kräuter (z.B. Zitronenthymian, Kresse, Schnittlauch)

Weiters:
Patisserie-Ringe mit 6 cm und 8 cm Durchmesser und 5 cm Höhe
Alternative: 2 feuerfeste Suppentassen

Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise
Zubereitung:
  1. Für die Forellen-Füllung Fischfilet waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, kleinwürfelig schneiden. Mit geschältem, feinwürfelig geschnittenem Knoblauch, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer für ca. 1 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Spargel gut waschen und die Spitzen (ca. 6 cm Länge) abschneiden. Pro Portion je 3 schöne Spargelspitzen für die Dekoration zur Seite stellen. (Die restlichen Spargelstangen für Suppe oder Risotto verwenden.)
  3. Spargelspitzen in Spargelfond oder Salzwasser kurz (ca. 1 bis 2 Minuten) sehr bissfest kochen (da sie im Backrohr weitergaren) und auf einem Sieb abtropfen lassen und zur Seite stellen.

  4. Fürs Erdäpfelpüree Erdäpfel schälen, waschen, kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser mit einer Prise Muskatnuss und gemahlenem Kümmel sehr weich kochen.
    Dann das Kochwasser abseihen und die heißen Kartoffeln durch eine Erdäpfelpresse in eine Schüssel passieren. Dieses Püree mit etwas Kochwasser zu einer dickcremigen Masse verrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Das Forellentatar in zwei Hälften teilen, in die kleineren Ringe füllen, etwas festdrücken, um Luftlöcher zu vermeiden, und die Ringe entfernen.
  6. Erdäpfelmasse in einen Spritzsack mit langem glattem Tüll füllen. Den größeren Patisserie-Ring auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzten und einen ca. 1 cm hohen Boden gleichmäßig dressieren.
  7. Forellentatar in die Mitte der größeren Ringe setzten.
  8. Die restliche Erdäpfelmasse auf der Seite, auf dem Fisch und einen ca. 5 bis 10 mm hohen Rand dressieren, hier kommt nach dem Backen die Sauce Hollandaise hinein.
    Alternative: Wer keine Patisserie-Ringe zur Verfügung hat, der kann den Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forellentatar auch in feuerfesten Suppentassen servieren.
  9. In die Mitte die Spargelspitzen hineindrücken und diese mit Alufolie einpacken, damit sie während des Backens nicht verbrennen und zu weich werden.
  10. Danach die Ringe entfernen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220 Grad ca. 10 bis 15 Minuten goldbraun backen.
  11. Für die Sauce Hollandaise zuerst die Butter klären: Bei diesem Vorgang wird Butterfett vom Molkeanteil (Wasser und Eiweiß) getrennt, dadurch wird die Butter hitzebeständiger. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, einmal bis kurz vor dem Aufkochen erhitzen.
    Achtung: Wenn das Fett zu heiß wird, dann kann es spritzen!
  12. Danach vom Herd nehmen und die Butter kurz stehen lassen, damit sich die Molke am Boden absetzen kann. Einzelne Molkeflocken an der Oberfläche vorsichtig abschöpfen. Die klare Butter vorsichtig abgießen.
    Tipp: Die übrige Molke nicht wegschütten, sonder sie eignet sich wunderbar beispielsweise zum Verfeinern von Süßspeisen.
  13. Eidotter und Weißwein über Wasserdampf solange aufschlagen bis die Masse hellgelb und dicklich schaumig ist und sich das Volumen verdoppelt hat.
  14. Masse vom Wasserdampf nehmen und langsam die lauwarme geklärte Butter hinzufügen.
    Wichtig: Die Butter anfangs nur tropfenweise, dann im dünnen Stahl unter ständigem Rühren zu einer homogenen Masse vermengen. Immer erst Butter zufügen, wenn die vorhergehende Menge von der Sauce restlos aufgenommen wurde.
  15. Zum Schluss die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauce in einen vorgewärmten, aber nicht heißen Topf bis zum Servieren aufbewahren. Die Sauce darf nicht mehr kochen und sollte so rasch wie möglich serviert werden.

Anrichten:
  1. Etwas Sauce Hollandaise am Teller verteilen, vorsichtig den heißen Spargel-Erdäpfel-Auflauf darauf setzen und die Alufolie entfernen. Restliche Sauce Hollandaise in die Mulde des Auflaufes füllen. Mit Spargelspitzen, etwas Kavier und frischen Kräutern dekorieren und sofort servieren.

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