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Liebe geht durch den Magen: Spargel-Shrimps-Salat
mit Spargel-Espuma – eine herzhafte Kombination,
die keine Wünsche offen lässt!

Rezept und Foto: Andrea Beckert

Die Vielfalt des Spargels spiegelt sich in dieser köstlichen Vorspeise.


Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zubereitung bis zur Lagerung und vieles mehr) rund um den Spargel – das königliche Gemüse – finden Sie hier...

Zutaten für 2 Personen:
Spargel-Shrimps-Salat:

250 g Grünspargel (möglichst dünne Stangen)
100 g Shrimps (ohne Schale)
2 EL Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Spargel-Espuma für eine Siphonflasche mit 250 ml Inhalt:
500 g weißer Spargel
1 ½ Blatt Gelatine
100 ml Schlagobers (Sahne) oder 100 ml Eiklar
1 TL Butter oder Margarine
Saft von ½ Zitrone
Salz, weißer Pfeffer, eine Prise Muskat
1 Siphonflaschenpatrone

Garnitur:
z.B. etwas Kaviar, ein paar schöne Spargelspitzen

Alternative: Shrimps
Shrimps kann man durch klein geschnittene Lachs- oder Thunfischwürfel er-
setzten.

Alternative: Spargel-Mousse
Wer keine Siphonflasche hat, kann statt dem Espuma auch eine Spargel-Mousse servieren. Spargel-Mousse wird mit Schlagobers (kein Eiklar) und der doppelten Menge Gelatine zubereitet. Sobald die Masse eine dick cremige Konsistenz hat, kann man diese über den Spargelsalat gießen. Bis zu servieren im Kühlschrank fest werden lassen.
Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma
Zubereitung: Spargel-Shrimps-Salat
  1. Für den Spargelsalat Shrimps aus der Lake nehmen, kurz waschen und gut abtropfen lassen.
  2. Grünspargel unter fließendem Wasser gut waschen und das untere helle Drittel vorsichtig schälen.
  3. Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zur Seite stellen.
  4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke darin bissfest braten.
  5. Spargelstücke und Shrimps vermengen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer aus der Mühle gut abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.
Zubereitung: Spargel-Espuma für eine Siphonflasche mit 250 ml Inhalt
  1. Für den Espuma Spargel unter fließendem Wasser gut waschen und vom Kopf abwärts vorsichtig schälen.
  2. Die Spargelschalen mit Wasser bedecken und in einem geschlossenen Topf ca. eine halbe Stunde auf kleiner Flamme zu einem Fond kochen.
  3. Währenddessen Spargelstangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zur Seite stellen.
  4. Im Spargelfond die Spargelstücke sehr weich kochen. Fond abseihen und zur Seite stellen.
  5. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  6. Spargelstücke mit einem Mixstab fein pürieren.
  7. Gut ausgedrückte Gelatine in einem Esslöffel heißem Spargelfond auflösen, mit einem Esslöffel Spargelpüree glatt rühren und dann mit dem restlichen Spargelpüree vermengen.
  8. Spargelmasse mit dem Schlagobers oder Eiklar vermengen und mit Zi-
    tronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss herzhaft abschmecken.
  9. Spargelmasse durch ein Spitzsieb gießen und mit Spargelfond auf 250 ml auffüllen. Alles in eine Siphonflasche füllen und gut verschließen. Patrone kopfüber auf die Siphonflasche schrauben (bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist). Patrone herunter-
    schrauben und die Flasche für mindestens 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank horizontal legen.
    Tipp: Während des Kühlens sollte die Siphonflasche immer wieder mit dem Kopf nach unten kräftig geschüttelt werden, um eine schöne Emulsion zu erzielen.
Anrichten:
  1. Kurz vor dem Servieren Gläser zu 2/3 mit Spargel-Shrimps-Salat füllen.
  2. Siphonfalsche mit dem Kopf nach unten kräftig schütteln, den Spargel-Espuma vorsichtig in die Gläser spritzen.
  3. Jede Portion mit etwas Kaviar und Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.
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