Liebe geht durch den Magen: Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma – eine geschmackvolle Kombination, die überzeugt. Rezept und Foto: Andrea Beckert Die Vielfalt des Spargels spiegelt sich in dieser köstlichen Vorspeise. Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zubereitung bis zur Lagerung, zu Handelsklassen und vieles mehr) rund um den Spargel, das königliche Gemüse, finden Sie hier... Zutaten für 2 Personen: Spargel-Shrimps-Salat: 250 g Grünspargel (möglichst dünne Stangen) 100 g Shrimps (ohne Schale) 2 EL Olivenöl Saft von ½ Zitrone Salz und Pfeffer aus der Mühle Spargel-Espuma für eine Siphonflasche mit 250 ml Inhalt: 500 g weißer Spargel 1 ½ Blatt Gelatine 100 ml Schlagobers (Sahne) oder 100 ml Eiklar 1 TL Butter Saft von ½ Zitrone Salz, weißer Pfeffer, eine Prise frisch geriebene Muskatnuss 1 Siphonflaschenpatrone Garnitur: z.B. etwas Kaviar, ein paar schöne Spargelspitzen Alternative: Shrimps Shrimps kann man auch einfach durch klein geschnittene Lachs- oder Thunfisch-würfel ersetzten. Alternative: Spargel-Mousse Wer keine Siphonflasche besitzt, kann statt des Espumas auch eine Spargel-mousse servieren. Diese wird mit Schlagobers (kein Eiklar) und der doppelten Menge Gelatine zubereitet. Sobald die Masse eine dick-cremige Konsistenz er-reicht, lässt sie sich über den Spargelsalat gießen. Bis zum Servieren sollte die Mousse im Kühlschrank fest werden. Zubereitung: Spargel-Shrimps-Salat Für den Spargelsalat Shrimps aus der Lake nehmen, kurz abspülen und gründlich abtropfen lassen. Grünspargel unter fließendem Wasser gründlich waschen und das untere helle, holzige Drittel vorsichtig schälen. Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und beiseitestellen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstücke darin bissfest anbraten. Danach Spargelstücke und Shrimps vermengen und mit Zitronensaft, Salz sowie frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kühl lagern. Für die Spargel-Espuma Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen. Mit einem Spargelschäler oder mit einem Sparschäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn beginnen und zum Ende hin dicker werdend sorgfältig schälen. Danach die Enden des Spargels dünn abschneiden (falls noch Fasern vorhanden sind, diese gegebenenfalls nachschälen). Tipp: Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer Dose im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren. Spargelschalen und -abschnitte in einen Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Schalen dabei leicht ausdrücken. Den Spargelfond auf ca. 2 Esslöffel einkochen, um einen intensiven Spargel-geschmack zu erzielen und beiseitestellen. Butter in einem Topf aufschäumen, den in kleine Stücke geschnittenen Spargel hinzufügen und kurz darin schwenken. Dann den Fond angießen. Spargel ausnahmsweise sehr weich kochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Gekochten Spargel mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, um Fasern im Schaum zu vermeiden. Schlagobers mit dem ausgekühlten Spargelpüree, Eidotter und Senf glatt rühren. Die gut ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffeln heißem Spargelfond auflösen. Danach die flüssige Gelatine rasch unter die Spargelmasse rühren. Die Spargelmasse mit Salz und je nach Geschmack mit einem Schuss Zitronensaft, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss sowie Zucker abschmecken. Tipp: Die Mischung sollte etwas intensiver gewürzt sein, da die Gelatine den Geschmack abschwächt. Anschließend die Spargelmasse in die Druckflasche füllen und gut verschließen. Die Patrone kopfüber auf die Druckflasche schrauben, bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist. Danach die Patrone entfernen und die Flasche mindestens 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank lagern. Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche regelmäßig kopfüber kräftig geschüttelt werden, um eine gleichmäßige Emulsion zu erzeugen. Kurz vor dem Servieren die Gläser zu zwei Dritteln mit dem Spargel-Shrimps-Salat füllen. Die Siphonflasche mit dem Kopf nach unten kräftig schütteln und den Spargel-Espuma vorsichtig in die Gläser spritzen. Jede Portion mit etwas Kaviar und Spargelspitzen garnieren und sofort servieren. Weitere köstliche Spargel-Rezept-Ideen: Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise Spargelrisotto mit Garnelen