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Liebe geht durch den Magen: Spargelmousse mit gebeiztem Lachs – eine kulinarische Symphonie
Rezept und Fotos: Andrea Beckert

Gaumenfreuden der besonderen Art warten diesmal auf Freunde des königlichen Gemüses: dem Spargel.
Die Spargelsaison ist viel zu kurz, daher sollten Sie jede Gelegenheit nutzten und nach Herzenslust schlemmen. Dieses „Spargelmousse mit gebeiztem Lachs“ ist eine einladende Kombination für Auge und Gaumen, kann nach belieben variiert werden und eignet sich als Vorspeise ebenso wie als besonderes Highlight am kalten Buffet. Gutes Gelingen!


Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zubereitung bis zur Lagerung und vieles mehr) rund um den Spargel – das königliche Gemüse – finden Sie hier...
Spargelmousse mit gebeiztem Lachs – eine kulinarische Symphonie Spargelmousse mit gebeiztem Lachs – eine kulinarische Symphonie

Zutaten für 2 Personen:

Spargelmousse

ca. 500 g weißer Spargel
1 TL Butter
100 g cremiger Frischkäse
1/16 l Schlagobers
4 Blatt Gelatine
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Prise Muskatnuss und Zucker
Wasser zum Kochen

Lachstatar:
150 g gebeizter Lachs

für die Dekoration:
ca. 500 g Grünspargel-
spitzen (je nach Form)

  Zubereitung:
  1. Für das Spargelmousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Spargel unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen, und anschließend abtropfen lassen.
  3. Weißen Spargel mit einem Spargelschäler oder mit einem Sparschäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn be-
    ginnen und zum Ende hin dicker werden sorgfältig schälen.
  4. Danach die Enden des Spargels dünn abschneiden (falls noch Fasern vorhanden sind gegebenenfalls nachschälen).
    Tipp: Geschälten Spargel in feuchten Tuch einschlagen und in einer Dose im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren.
  5. Spargelschalen und Abschnitte in einem Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach durch ein Sieb seihen, Schalen etwas ausdrücken und Spargelfond zur Seite stellen.
  6. Butter in einem Topf aufschäumen, geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und einmal kurz durchschwenken.
  7. Mit Fond aufgießen und mit Salz und je nach Geschmack mit einen Schuss Zitronensaft, einer Prise Muskatnuss und Zucker abgeschmeckten.
  8. Spargel ausnahmsweise (!!) sehr weich kochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
  9. Gekochten Spargel mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Spitzsieb streichen, damit keine Fasern im Püree ist.
  10. Frischkäse mit ausgekühltem Spargelpüree glatt rühren.
  11. Gut ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffel heißem Spargelfond auflösen. Danach die flüssige Gelatine rasch unter die Spargel-Frischkäse-Mischung rühren.
  12. Geschlagenes Schlagobers vorsichtig unterheben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
    Tipp: Die Mischung darf ein wenig intensiver schmecken, da die Gelatine den Geschmack etwas mildert. Eine Form (oder zwei kleine Förmchen) mit etwas Öl bepinseln und mit Klarsichtfolie auslegen.
  13. Ein Drittel der Spargel-Frischkäse-Mischung in die Form füllen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank kaltstellen.
    Wichtig: Restliche Mousse nicht kaltstellen, damit es währenddessen nicht fest wird.
  14. Lachs sehr fein schneiden. Das Lachstatar zu einer runden Form drücken, mittig auf das Spargelmousse legen, mit dem restlichen flüssigem Spargelmousse bedecken und dieses für mindestens 4 Stunden zugedeckt kalt stellen.
    Vorschläge:
    Sie können die Form mit dünn geschnittenen Lachsscheiben auslegen und dann mit Spargelmousse befüllen.
    Spargelmousse und dünne Lachsscheiben abwechselnd (wie eine Lasagne) schichten.
    Aus der Spargelmasse mit einem Löffel Nockerln ausstechen (Löffel immer wieder in heißes Wasser tauchen) und mit Lachs dekorativ anrichten.

  15. Für die Dekoration die Grünspargelspitzen ca. 2 Minuten im Fond bissfest kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
  16. Spargelmousse auf einen Teller oder auf eine Platte stürzen, Klarsichtfolie abziehen und mit Grünspargelspitzen dekorieren.
    Nochmals das Spargelmousse für etwa eine halbe Stunde kühl stellen.
  17. Zum Schluss aufschneiden und genießen. Guten Appetit!

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