UNISEX - LIFESTYLE, TRENDS & EVENTS
Home Coverstory Horoskop
Partner Site Map Facebook
Kontakt Impressum Datenschutz
Liebe geht durch den Magen:
Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel – für genussvolle Momente!

Rezept und Fotos: Andrea Beckert
In diesem Gericht ver-
einen sich zwei der edelsten Delikatessen zu einer unvergleich-
lichen Komposition: Jakobsmuschel und Spargel

Die Spargelsaison ist kurz. Daher sollte man von April bis Ende Juni (traditionelle endet die Spargelsaison zu Johanni am 24. Juni) jede Gelegenheit nut-
zen und dieses feine Gemüse nach Herzens-
lust zu schlemmen.

Tipp: Wissenswertes sowie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zu-
bereitung bis zur La-
gerung und vieles mehr) rund um den Spargel – das könig-
liche Gemüse – finden Sie hier...
Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel  
Prosciutto-Spargelröllchen Spargel-Espuma
Tipp: Die Spargel-Espu-
ma eignet sich auch her-
vorragend für Prosciutto-Spargelröllchen. Spargel-
Espuma einfach auf eine Scheibe Prosciutto auf-
tragen, und mit einer Spargelspitze einrollen. Einfach köstlich!
Zutaten für zwei Personen:   Zubereitung:
Spargel-Espuma für 250 ml:
250 g weißer Spargel
1 TL Butter
1 ½ Blatt Gelatine
100 ml Schlagobers (Sahne)
1 Eidotter
1 TL Olivenöl
1 TL Senf
je 1 EL Zitronen- und Orangensaft
je 1 Prise Muskatnuss und Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wasser zum Kochen
1 Druckflaschenpatrone
 
  1. Für die Spargel-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Spargel unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen, mit einem Spargelschäler oder mit einem Sparschäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn beginnen und zum Ende hin dicker werden sorgfältig schälen. Danach die Enden des Spargels dünn abschneiden (falls noch Fasern vorhanden sind gegebenenfalls nachschälen).
    Tipp: Geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer Dose im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren.
  3. Spargelschalen und Abschnitte in einem Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt für etwa 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach durch ein Sieb seihen, Schalen etwas ausdrücken. Spargelfond auf ca. 2 Esslöffel einreduzieren, um einen intensiven Spargelge-
    schmack zu erhalten, und zur Seite stellen.
  4. Butter in einem Topf aufschäumen, geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und einmal kurz durchschwenken. Fond aufgießen.
  5. Spargel ausnahmsweise (!!) sehr weichkochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen.
  6. Gekochten Spargel mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Haarsieb streichen, damit keine Fasern im Schaum sind.
  7. Schlagobers mit ausgekühltem Spargelpüree, Eidotter und Senf glatt rühren.
  8. Gut ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffel heißem Spargelfond auflösen. Danach die flüssige Gelatine rasch unter die Spargelmasse rühren.
  9. Spargelmasse mit Salz und je nach Geschmack mit einen Schuss Zitronensaft, einer Prise Muskatnuss und Zucker abschmecken.
    Tipp: Die Mischung darf ein wenig intensiver schmecken, da die Gelatine den Geschmack mildert.
  10. Spargelmasse in die Druckflasche füllen und gut verschließen. Patrone kopfüber auf die Druck-
    flasche schrauben (bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist). Patrone herunterschrauben und die Flasche für mindestens 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche immer wieder mit dem Kopf nach unten kräftig geschüttelt werden, um eine schöne Emulsion zu erzielen.
Jakobsmuschel-Carpaccio:
je nach Größe 4 – 6 frische Jakobsmuscheln (das weiße Fleisch, Alternative: Tiefkühlware)
2 EL Oliven- oder Zitronenöl
ca. 250 g Grünspargelstangen
Spargelfond oder Salzwasser zum Kochen
 
  1. Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die sorgfältig gereinigten Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden.
  2. Olivenöl leicht erhitzen, Jakobsmuschelscheiben darin auf beiden Seiten kurz dünsten. Jakobs-
    muscheln auf einen Teller legen, mit der beim Kochen entstandenen Flüssigkeit übergießen, kurz überkühlen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
  3. Vom gut gewaschenen Grünspargel die Spitzen (ca. 5 bis 7 cm lange) abschneiden.
    Tipp: Die restlichen Stiele für Spargelsuppe oder Risotto verwenden.
  4. Spargelspitzen in Spargelfond oder Salzwasser bissfest kochen, auf einem Sieb abtropfen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Schwarzbrotkrümel:
1 Scheibe Schwarzbrot
1 EL Olivenöl
 
  1. Rinde vom Schwarzbrot entfernen, Brot in ganz kleine Stücke (=Krümel) schneiden.
  2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Brotkrümel knusprig braten.
  3. Danach auf ein Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren zur Seite stellen.
Anrichten:
  1. Jakobsmuschel-Scheiben rosettenförmig auf zwei Teller anrichten, Spargel-Espuma nochmals kopfüber gut schütteln und in die Mitte der Jakobsmuscheln aufspritzen. Mit den knusprigen Schwarzbrot-Krümeln bestreuen und servieren.

Tipps zu den Produkten:

Jakobsmuschel:

Eine der begehrtesten Muscheln ist die köstliche Vertreterin der Kammmuscheln: die Pilger- oder Jakobsmuschel. Gegessen werden das weiße Fleisch des Schließmuskels und der orangefarbene Rogensack (Corail).
Falls Sie keine frischen Muscheln erhalten, dann können Sie auch auf Tiefkühlware ausweichen.

Grünspargel:
Eine echte Rarität ist sehr dünner Grünspargel mit einem Durchmesser bis ca. 5 mm. Dieser ist oft nur beim Spargelbauern vor Ort um 3 – 5 € / Kilo erhältlich. Die rohen Grünspargelstangen schmecken wie frische Zuckererbsenschoten.
Falls Sie sehr dünnen Grünspargel in Bio-Qualität bekommen, dann können Sie diesen gut gewaschen und roh essen.
Lifestyle