Liebe geht durch den Magen: Jakobsmuschel-Carpaccio mit Spargel, Spargel-Espuma und Schwarzbrotkrümel – für genussvolle Momente! Rezept und Fotos: Andrea Beckert In diesem delikaten Ge-richt verbinden sich zwei der edelsten Deli-katessen um Frühling zu einer unvergleichli-chen Komposition: Ja-kobsmuschel & Spargel Die Spargelsaison ist kurz. Deshalb sollte man von April bis Ende Juni (traditionelle endet die Spargelsaison zu Johanni am 24. Juni) jede Gelegenheit nut-zen, dieses feine Ge-müse nach Herzenslust zu genießen. Tipp: Wissenswertes so-wie zahlreiche Tipps (vom Einkaufen über die richtige Zuberei-tung bis zur Lagerung, zu Handelsklassen und vieles mehr) rund um den Spargel, das kö-nigliche Gemüse, fin-den Sie hier...   Tipp: Die Spargel-Espu-ma eignet sich auch her-vorragend für Prosciutto-Spargelröllchen. Spargel-Espuma einfach auf eine Scheibe Prosciutto auf-tragen und mit einer Spargelspitze einrollen. Einfach köstlich! Zutaten für zwei Personen:   Zubereitung: Spargel-Espuma für 250 ml: 250 g weißer Spargel 1 TL Butter 1 ½ Blatt Gelatine 100 ml Schlagobers (Sahne) 1 Eidotter 1 TL Olivenöl 1 TL Senf je 1 EL Zitronen- und Orangensaft je 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss und Zucker Salz, Pfeffer aus der Mühle Wasser zum Kochen 1 Druckflasche + 1 Patrone   Für die Spargel-Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Spargel unter fließendem Wasser vorsichtig und gründlich waschen. Mit einem Spargelschäler oder mit einem Sparschäler etwa zwei bis drei cm unterhalb des Kopfes dünn beginnen und zum Ende hin dicker werdend sorgfältig schälen. Danach die Enden des Spargels dünn abschneiden (falls noch Fasern vorhanden sind, diese gegebenenfalls nachschälen). Tipp: Den geschälten Spargel in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer Dose im Kühlschrank bis zum Kochen aufbewahren. Spargelschalen und -abschnitte in einen Topf geben, mit etwas Wasser bedecken und zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und die Schalen dabei leicht ausdrücken. Den Spargelfond auf ca. 2 Esslöffel einkochen, um einen intensiven Spargelgeschmack zu erzielen und beiseitestellen. Butter in einem Topf aufschäumen, den geputzten und in kleine Stücke geschnittenen Spargel hinzufügen und kurz darin schwenken. Dann den Fond angießen. Spargel ausnahmsweise sehr weich kochen, herausnehmen und kurz abtropfen lassen. Gekochten Spargel mit einem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen, um Fasern im Schaum zu vermeiden. Schlagobers mit dem ausgekühlten Spargelpüree, Eidotter und Senf glatt rühren. Die gut ausgedrückte Gelatine in zwei Esslöffeln heißem Spargelfond auflösen. Danach die flüssige Gelatine rasch unter die Spargelmasse rühren. Die Spargelmasse mit Salz und je nach Geschmack mit einem Schuss Zitronensaft, einer Prise frisch geriebener Muskatnuss sowie Zucker abschmecken. Tipp: Die Mischung sollte etwas intensiver gewürzt sein, da die Gelatine den Geschmack abschwächt. Anschließend die Spargelmasse in die Druckflasche füllen und gut verschließen. Die Patrone kopfüber auf die Druckflasche schrauben, bis der gesamte Patroneninhalt hörbar in die Flasche eingeströmt ist. Danach die Patrone entfernen und die Flasche mindestens 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank lagern. Tipp: Während des Kühlens sollte die Druckflasche regelmäßig kopfüber kräftig geschüttelt werden, um eine gleichmäßige Emulsion zu erzeugen. Jakobsmuschel-Carpaccio: je nach Größe 4 – 6 frische Jakobsmuscheln (das weiße Fleisch, Alternative: Tiefkühlware) 2 EL Oliven- oder Zitronenöl ca. 250 g Grünspargelstangen Spargelfond oder Salzwasser zum Kochen   Etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren die sorgfältig gereinigten Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl leicht erhitzen und die Jakobsmuschelscheiben darin auf beiden Seiten kurz dünsten. Anschließend die Jakobsmuscheln auf einen Teller legen, mit der beim Dünsten entstandenen Flüssigkeit übergießen, kurz abkühlen lassen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Vom gut gewaschenen Grünspargel die Spitzen (ca. 5 bis 7 cm lang) abschneiden. Tipp: Die übrigen Stiele können für Spargelsuppe oder Risotto verwendet werden. Spargelspitzen in Spargelfond oder Salzwasser bissfest kochen, anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. Schwarzbrotkrümel: 1 Scheibe Schwarzbrot 1 EL Olivenöl oder Butter   Rinde vom Schwarzbrot entfernen und das Brot in sehr kleine Stücke (Krümel) schneiden. Olivenöl oder Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Brotkrümel knusprig braten. Dann die Krümel auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren beiseitestellen.   Anrichten:   Jakobsmuschelscheiben rosettenförmig auf zwei Tellern anrichten. Spargel-Espuma nochmals gut schütteln, dabei das Gefäß auf den Kopf stellen, und in die Mitte der Jakobsmuscheln aufspritzen. Mit knusprigen Schwarzbrotkrümeln bestreuen und servieren. Tipps zu den Produkten: Jakobsmuschel: Eine der begehrtesten Muscheln ist die köstliche Kammmuschel, auch Pilger- oder Jakobsmuschel genannt. Verzehrt werden das weiße Fleisch des Schließmuskels sowie der orangefarbene Rogensack (Corail). Falls keine frischen Muscheln verfügbar sind, kann auf Tiefkühlware zurückgegriffen werden. Grünspargel: Eine echte Rarität ist sehr dünner Grünspargel mit einem Durchmesser von bis zu etwa 5 Millimetern. Dieser ist oft nur direkt beim Spargelbauern vor Ort für 3 bis 5 Euro pro Kilogramm erhältlich. Die rohen Grünspargelstangen schmecken ähnlich wie frische Zuckererbsenschoten. Wenn Sie sehr dünnen Grünspargel in Bio-Qualität erhalten, können Sie ihn gut gewaschen roh verzehren. Weitere köstliche Spargel-Rezept-Ideen: Spargelmousse mit gebeiztem Lachs Spargel-Shrimps-Salat mit Spargel-Espuma Spargelterrine mit Lachstatar Spargelcremesuppe Spargel-Erdäpfel-Auflauf gefüllt mit Forelle auf Sauce Hollandaise Spargelrisotto mit Garnelen